14 gennaio 2018 lachiavedisophia

“Ci prendiamo un caffè?”: intervista a Paola Goppion

Era un giorno d’estate quello in cui abbiamo incontrato Paola Goppion nella loro torrefazione di Preganziol.
L’abbiamo aspettata in una saletta fresca; alle pareti stavano appese alcune opere realizzate per l’azienda, sul tavolino una grande pianta e una collana di fascicoli monografici sui grandi artisti del Novecento. Queste presenze non lasciavano spazio al dubbio circa l’interesse dell’azienda per l’arte e la cultura (del resto, Goppion Caffè si fa sponsor di molti eventi culturali nel trevigiano e non solo).

Poco dopo la signora Paola è arrivata e abbiamo cominciato a parlare; è una donna che sa metterti a tuo agio e sa davvero rapire con i suoi racconti: si potrebbe stare ore ad ascoltarla, e questo ci ha piacevolmente colpite ed anche un po’ affascinate. La chiacchierata è proseguita attraverso gli impianti di tostatura, dove abbiamo visto montagne di chicchi mescolarsi in grandi cisterne; siamo finite nella caffetteria, letteralmente alla fine della filiera, e la signora Paola ci ha offerto un caffè, cioè si è messa lei alla macchina, soppesando poi sapientemente con lo sguardo il colore e la consistenza della miscela che ne era uscita. Non serviva essere grandi esperti per capire che quello che ci era stato servito era un caffè “come si deve”, ovvero fatto e preparato con la giusta cura e i giusti chicchi.

Per noi è stato molto importante costruire una collaborazione con un’azienda come questa: scrivere a quattro mani l’articolo per la rivista e pensare agli eventi da realizzare insieme (il primo è finalmente quasi arrivato, sabato 20 gennaio 2018 a Palazzo dei Trecento a Treviso) è stato molto interessante e sicuramente ci ha culturalmente molto arricchito. In questo articolo vi regaliamo l’intervista che Paola Goppion ci ha rilasciato, mentre per scoprire cosa si cela dentro ad un piccolo chicco di caffè vi rimandiamo alla nostra rivista #4 – Foodismo.

 

La panoramica socio-culturale che ci ha raccontato nel suo articolo per la nostra rivista cartacea #4 ha fatto emergere il carattere del caffè di essere legante tra culture. Se questa bevanda è espressione di valori e di identità, cosa ritiene che racconti del nostro Pa0ese, l’Italia?

Noi italiani andiamo molto fuori a bere il caffè e questo fa parte della nostra abitudine e, come tale, della cultura popolare del nostro paese. Un “ti offro un caffè” contiene l’invito ad uno scambio di informazioni, di racconti, ma anche di confidenze. Il caffè è la scusa per motivazioni così diverse tra loro. Anche per vedere la partita o per giocare a carte. 
Il Caffè del resto è luogo oltre che bevanda.
E se invece ci andiamo soli, al bar a bere un caffè, quel caffè rappresenta una boccata d’aria e un momento personale. Spesso facciamo qualche passo in più per raggiungere un posto che ci piace e il caffè è fatto bene.
Che strano: siamo quasi gli unici al mondo a consumare il caffe in piedi, al banco. Questa è una particolarità tutta italiana. Racconta un mondo.

Il caffè offre una grande varietà di sapori e aromi, per esempio legati alla zona geografica, oppure alle sue stesse caratteristiche biologiche: in un secondo momento poi durante la fase di tostatura si possono attribuire al caffè sfumature di profumi ed aromi di frutti, spezie, fiori e cacao, creando delle miscele di carattere. Il caffè che beviamo dunque potrebbe raccontare molto della persona che lo sceglie. Quali sono le miscele che avete creato per le vostre edizioni limitate e di quali tipi di persone lei ritiene che riflettono l’identità?

È una bella domanda.
La motivazione della scelta dei diversi caffè in origine deriva proprio dai loro sapori diversi e dalle caratteristiche organolettiche che ognuno di loro offre. Per esempio, non ci facciamo mai mancare il caffè etiope, un’Arabica la cui fine acidità, dai toni fruttati, regala alla tazza un sapore inconfondibile.
Per noi, questo caffè, ha il sapore e il profumo del caffè veramente buono.
Alcune scelte che tuttora perseguiamo hanno i decenni della nostra attività; prima mio zio Angelo e poi suo figlio Sergio, oggi nostro presidente, hanno sempre avuto un gran palato nell’assaggio dei caffè e una vera, profonda e non comune attenzione alla selezione delle qualità componenti le miscele, non solo in termini di origine e tipologia ma addirittura in funzione delle aree di produzione. In azienda si è sempre fatta una rigorosa selezione delle partite di caffè prima dell’imbarco nel paese originario e dopo l’arrivo a destino e ancora oggi vige l’imperativo rifiuto all’utilizzo nel caso la stessa sia risultata non conforme. Lavoriamo con materie prime buone facendo focus costante sulle specifiche qualità di caffè che compongono le varie miscele, indipendentemente dal prezzo delle stesse. I caffè buoni hanno caratteristiche speciali che si traducono, semplicemente, in termini di sapori piacevoli come il cacao, la cioccolata, la vaniglia, i fiori, i sentori di mandorle, nocciole e poi di frutta e tanti altri. È una caratteristica dei caffè Arabica la leggera acidità, fine, che però non deve mai divenire astringente e fastidiosa.

Il caffè deve farsi ricordare e quasi deve lasciare il desiderio di essere ribevuto. Il nostro caffè è dedicato a chi ci trova dentro il piacere di berlo. A chi sa assaporare, a chi lo apprezza.  E per gli affezionati alla marca abbiamo creato, ormai oltre dieci anni fa, ‘Edizione Limitata’ giunta ora alla 11esima edizione. Ogni anno la lattina viene disegnata da un artista diverso.
La miscela contiene sempre e in modo evidente le qualità Sidamo o Yirgacheffe dall’Etiopia. Lì è nato il caffè e lì è nata la passione della famiglia per il caffè quando, alla fine del colonialismo, due dei fratelli Goppion, Angelo e Giovanni, avevano aperto un negozio di prodotti alimentari soprattutto per gli italiani che in quegli anni erano lì. Una volta i prodotti erano venduti sfusi e così era anche per il caffè che lì era a portata di mano e tra l’altro buonissimo.

Oltre a concepire il caffè stesso un elemento/prodotto culturale, voi riuscite anche a tradurlo in veicolo di cultura. Il vostro lavoro sul packaging lo dimostra: in che modo è nata l’idea di combinare l’arte con il caffè?

Questa è la cosa più interessante dopo la composizione della miscela; secondo noi il packaging è il racconto del contenuto e una opportunità per renderlo più interessante. Trasmettere informazioni al nostro consumatore. 
Da quasi vent’anni, sul retro dei pacchetti, pubblichiamo anche una vignetta con le ‘caratteristiche in assaggio’ che viene composta dai nostri assaggiatori. È una ‘scaletta’ esplicativa che definisce i contenuti in termini di analisi visiva (consistenza, tessitura e persistenza della crema – un po’ difficile da ottenere nell’estrazione con la moka), di analisi gustativa (aroma, dolcezza, persistenza, retrogusto).
È una guida all’assaggio.
Poi, facciamo in modo che tra il pacchetto e il suo contenuto ci sia legame iconografico; quando, vent’anni fa, siamo partiti con Nativo, il mercato del biologico era un piccolo mercato, i prodotti erano pochi e si presentavano in monocolore. Il caffè in esso contenuto, allora, proveniva dal Messico (ora Honduras). Questo ha guidato la nostra ricerca del colore del packaging dentro al surrealismo della pittura messicana del Novecento.
Il pacchetto di Nativo ancora oggi è avvolto in tratti di colori accesi e materici, in cui le piccole mani dipinte anticipano il lavoro del raccolto manuale dell’uomo e esprimendo la certificazione Fairtrade.
Questo è solo un esempio, ce ne sono altri, perché (quasi) tutti i nostri prodotti ‘si raccontano’.

Nonostante il caffè sia nato in Arabia e si sia sviluppato molto in Centro e Sudamerica, nel momento in cui la vostra azienda lo porta in Veneto è capace di farlo parlare anche del nostro territorio. In che modo dunque una bevanda così esotica si lega alla cultura del nostro territorio?

In Italia, si sono inventati i modi più importanti per rendere bevibile il caffè. Da grani macinati a liquida bevanda. 
La Moka è un’invenzione di Bialetti entrata nelle case di tutta la penisola dal 1930 e la macchina per l’espresso, presentata dal suo inventore italiano in occasione dell’Expo Generale di Torino del 1884, entrò nei bar facendo diventare il caffè ‘Espresso’.
Queste sono unicità creative dell’ingegno italiano.
Da qualche anno è nato il Consorzio di tutela del caffè Espresso tradizionale, percorso per far riconoscere l’espresso diffuso in tutto il mondo come invenzione assolutamente italiana.
Poi: in Italia ci sono oltre 700 Torrefazioni e ognuna di queste ha accontentato un gusto locale. Ci sono le grandi torrefazioni, note e presenti in tutto il mondo e ci sono le medie, piccole e piccolissime che soddisfano esigenze più locali.
Goppion esporta in trenta paesi del mondo ma in Italia è presente sul territorio del Triveneto dal 1948, come fornitore di molti bar e anche attraverso una quindicina di Caffetterie a marchio tra Belluno e Venezia.
Rispondo alla domanda con un esempio pratico: una delle nostre miscele da bar si chiama Dolce. Nel suo nome si riflette la sua caratteristica di gusto più presente, la dolcezza, ma è evidente che il prodotto sia dedicato a Venezia o meglio all’importanza che la Serenissima ha avuto per il caffè che, arrivando dall’Oriente, andò da Venezia verso il resto del Mondo. Il Settecento ha visto l’apertura dei primi Caffè dove anche i grandi vedutisti del secolo si ritrovavano. 
Il pacco è foderato in un magnifico dipinto di Francesco Guardi. Ci è piaciuto pensare al restyling del nostro prodotto più antico con un’immagine che narrasse questo legame del caffè con la città magnifica.
Stringere un accordo con il Polo Museale della Ca’ D’oro, attraverso una convenzione con il Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo, per avere l’utilizzo di due vedute di Francesco Guardi, pittore veneziano settecentesco, conservate nelle sale della Galleria Giorgio Franchetti alla Ca’ d’ Oro di Venezia ci è sembrata un’idea bellissima per coronare il senso di molte cose legate al passaggio del caffè in Italia. Stabilire l’identità di una storia vera e raccontarla nei nostri prodotti è la parte più bella del mio lavoro.

Il caffè coinvolge appieno la sfera sensoriale umana anche se nella fretta di oggi pare non esserci più il tempo per compiere scelte oculate nella grande varietà di caffè esistenti. In che modo pensate sia possibile educare il pubblico-consumatore al gusto?

Sono processi lenti. Lavoriamo bene, seriamente, comperiamo solo caffè di prima qualità, abbiamo organizzato a tutti i livelli la nostra produzione certificandola per arrivare al nostro consumatore come una garanzia. Lo facciamo mantenendo costante il nostro sapore.
Organizziamo continuamente percorsi didattici in azienda per migliorare le abilità dei baristi ma ospitiamo anche le scuole per raccontare di cose lontane che però entrano nelle nostre case tutti i giorni.
Tutto questo perché la tazza Goppion arrivi al consumatore buona così come l’abbiamo pensata.
Purtroppo caffè cattivi in giro ce n’è tantissimi e vengono bevuti lo stesso. Tra l’altro, molto spesso sono ristoranti notissimi a proporli. Questo ha ancora dell’incredibile: come sia possibile che in questi casi, dopo pietanze squisite e vini perfetti arrivi un caffè terribile, amaro e rancido. Ma, ci arriveremo un po’ alla volta a respingere il caffè come si fa per il vino se sa di tappo.

I tempi e modi di fruizione del caffè oggi sono molteplici: lo si prende “al volo” al bar, lo si sorseggia in un caffè durante un incontro con gli amici, diventa la pausa lavorativa o dallo studio da condividere con i colleghi davanti alla macchinetta. Pensa esista una relazione profonda tra caffè e tempo?

Un paio di anni fa abbiamo dedicato il nostro calendario alla relazione che c’è tra tempo e caffè.
Ci vuole tempo per sceglierlo, il caffè, il giusto tempo – lento – per tostarlo, per miscelarlo-assaggiarlo-capirlo-raccontarlo.
E quando la moka borbotta in cucina al mattino segna l’inizio del nuovo giorno.

La questione ambientale è centrale (o dovrebbe esserlo) in seno al dibattito culturale, sociale ed economico dei nostri giorni. Quale possiamo dire essere l’etica di Goppion Caffè nei confronti dell’ambiente? In che modo avete coniugato (o pensate di coniugare) l’ecosostenibilità con la vostra produzione industriale?

L’etica non è una parola ma un fatto compiuto nelle persone. 
Siamo nel lavoro quel che siamo nella vita. Lavoriamo come cresciamo i figli, con la stessa attenzione. Questo va lungo tutta la nostra produzione e nel rapporto con la nostra gente, con i collaboratori, con i clienti, distributori. Dal 2011 siamo a produzione fotovoltaica, siamo certificati ISO 22.000 per tutta la produzione, siamo certificati da Fairtrade (prima Transfair) da vent’anni, per la produzione biologica da trenta.

La nostra rivista intende riportare alla luce il valore della filosofia come disciplina in grado di parlarci di noi e del mondo odierno e anche dei piccoli gesti quotidiani come bere un buon caffè. Lei che cosa pensa della filosofia?

Non ho ancora studiato la filosofia. O molto poco. Ma penso che il fatto che la filosofia sia una riflessione sull’uomo e sul suo modo di essere, sia una materia più che mai attuale e da apprendere, studiare d’ora in poi per avere qualche strumento in più per capire il mondo complesso di oggi.
Leggere di filosofia con a fianco una tazza di buon caffè caldo e profumato: mi sembra questo il modo più appropriato per salutarvi e per ringraziarvi di averci accolti in questo spazio di lettura.

 

Elena Casagrande e Giorgia Favero

 

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