cucina

È un torrido giorno d’estate, uno di quelli in cui rifugiarsi in biblioteca è una tattica di sopravvivenza, oltre che un dovere. Alzo gli occhi dal testo che sto studiando e vedo un volto noto: Giovanni Gaetani, giovane studioso di filosofia e appassionato di cucina. Da un lungo e piacevole incontro, nasce questa intervista: dalla filosofia alla tradizione gastronomica italiana; dalle nuove tendenze culinarie alla richiesta – sempre più importante – di cibo che non abbia a che vedere con la crudeltà che sembra dover accompagnare necessariamente macellazione e  sfruttamento degli animali.
Gli argomenti trattati sono diversi e, per certi versi, scottanti: le riflessioni del nostro ospite, d’altro canto, non mancano di essere giustamente provocatorie, senza mezzi termini.
Non c’è da dire altro se non “buona lettura”.

Albert Camus scrisse «nel mezzo dell’inverno, imparavo che c’era in me un’invincibile estate». Puntiamo socraticamente al cuore della questione: chi è Giovanni Gaetani? La filosofia e la cucina t’hanno permesso di trovare la tua invincibile estate?

È un periodo strano, questo, “di nuvole e sole”, come direbbe De Andrè, quindi posso dirti solo che sto ancora cercando la mia personalissima “invincibile estate”. Ad ogni modo, per rispondere alla prima domanda, posso dirti che sono nato nel 1988 a Gaeta, dove ho vissuto fino ai 18 anni, età in cui mi sono trasferito a Roma per studiare filosofia, la mia vera passione: ricordo che, ancor prima di iniziare a studiarla, avevo preso in prestito Così parlo Zarathustra dalla biblioteca del liceo, perché qualcuno mi aveva detto che era un autore di destra e volevo capire se fosse vero – ma a 15 anni cosa avrei mai potuto capire? Poi negli anni ho letto lo Zarathustra più e più volte, e più a fondo: ora Nietzsche è senza dubbio uno dei miei autori di riferimento…
La passione per la cucina, invece, è nata proprio durante il primo anno di università: vivendo da fuori-sede dovevo scegliere se a) morire di fame; b) campare di pizza, kebab e surgelati o c) iniziare a darmi da fare ai fornelli. L’amore per la cucina per me è nato proprio in questo contesto, ed è così che continuo a viverlo: ho studiato filosofia, voglio continuare a farlo – la cucina è e resta solo una bellissima passione!

Sappiamo che ci sono fondazioni italiane di un certo rilievo che nel corso degli anni hanno avuto sempre maggior influenza nel panorama culturale. Spicca fra queste quella di SlowFood il cui presidente, Carlo Petrini, ci dice: «Recuperare il giusto valore del cibo è il nostro compito e lo dobbiamo fare come persone che davanti ad esso recuperano la loro identità. Occorre, però, ricordare che esso coinvolge la sociologia, l’antropologia, la genetica, la biologia, e altro ancora fino alla cucina stessa. È il terreno su cui l’olismo e la multidisciplinarietà che non è ancora passata si devono conformare. Bisogna, quindi, assumere la visione olistica del cibo in quanto argomento che può diventare anche un impegno politico». Dunque alla luce di quanto affermato da Petrini, qual è la tua posizione?

Credo che nella società attuale ci siano due idee di cucina ben distinte: una fatta di lustrini e spettacolo, che ha un vero e proprio indotto economico e che spesso distorce il senso originario dell’esperienza culinaria (il #foodporn, per usare un noto hashtag di Instagram); un’altra idea che invece resta più vicina all’esperienza culinaria originaria, ovvero quel luogo d’incontro tra i mille volti dell’umanità, quella cucina familiare che non ha nulla da invidiare alla cucina dei grandi chef. Troppo spesso dimentichiamo cosa (e chi) c’è dietro il piatto che mangiamo, così come dimentichiamo che ci sono persone – da questa e dall’altra parte del mondo – che vivono sotto la soglia di povertà e che, a differenza nostra, non possono permettersi neppure un pasto al giorno, a causa dei nostri eccessi; persone che, magari, hanno raccolto per due soldi i pomodori che abbiamo nel piatto, o le arance che beviamo nella nostra spremuta. Nel cibo come altrove, ci vorrebbe meno spettacolo e più conoscenza.

Altri luoghi di arte culinaria propagandistica, lasciami passare il termine, sono posti come Eataly. Questi sono luoghi in cui senz’altro si preserva l’enorme patrimonio culturale gastronomico che appartiene alla nostra nazione ma la domanda nasce spontanea: se da una parte bisogna importare i veri vini italiani, i veri formaggi regionali e in generale la vera cucina italiana come può essere questo in accordo con la sua salvaguardia? Come si fa a dire “esportiamo in tutto il mondo il vino italiano” e al contempo “viva il chilometro zero”? Cosa ne pensi?

Eataly, che pure è un’idea ottima, credo possa funzionare molto bene per esportare il brand della cucina italiana all’estero. La cucina italiana vissuta in Italia, però, è un’altra cosa: è quella veramente slow, locale, domestica, familiare. È una cucina a chilometro zero che, però, non mira allo stesso profitto. D’altro canto, ogni esportazione è in realtà sempre una contaminazione – è inutile nasconderselo. In cucina non sono platonico, non credo in essenze culinarie rigide o nelle ricette come esperienze ipostatizzate: ciascuno è libero di sperimentare quel che vuole, senza però credere che la sua maniera sia l’unica giusta. Ecco, sono liberale in tutto, anche in cucina!

È evidente che siamo in un momento storico delicato e di transizione ma una cosa è certa: l’uomo continuerà a dover mangiare. Dunque non sta cambiando il cosa ma il come. E allora la mia domanda è: Come cambierà la cultura del cibo nei prossimi anni e soprattutto qual è la direzione che secondo te lo sviluppo alimentare e gastronomico deve prendere? 

Negli ultimi 150 anni la popolazione mondiale è aumentata in maniera esponenziale, passando da un miliardo e mezzo nel 1900 ai 7 miliardi e mezzo nel 2016: si tratta di una crescita demografica mai vista prima nella storia dell’umanità. Fino ad ora la tecnica – io credo nella tecnica, sì, ma al servizio dell’uomo! – ha potuto supplire al fabbisogno umano. Oggi, però, abbiamo superato il limite: l’Earth overshoot day¹ è continuamente anticipato, anno dopo anno. E poi c’è un problema di fondo che, chiaramente, riguarda anche la cucina: si è persa ogni consapevolezza dei gesti individuali; viviamo in un mondo globalizzato che, annientando l’idea di comunità, costringe l’individuo all’impotenza – l’impotenza di agire e di influire sulla realtà che lo circonda. Siamo monadi disarmate.
Oggi credo che la cucina gourmet stia diventando sempre più virtuosismo, una ricerca della perfezione che però non deve mai dimenticare di narrare qualcosa. Senza narrazione, il cibo vale metà, se non un decimo. Mi viene in mente Bottura, il mio chef preferito, un vero e proprio filosofo della cucina: è un artista capace di raccontare un concetto e una storia con un piatto; ogni suo piatto è un concentrato di storia, un viaggio, un racconto. Oggi, invece, la cucina del #foodporn mi sembra sempre più mera spettacolarizzazione, un appiattimento sull’immagine.

Per ricollegarmi alla domanda precedente, dico questo. Il vegetarianismo e il veganismo stanno avendo un boom incredibile a livello mondiale ed europeo ma ancora a lento sviluppo in Italia. L’anno prossimo apriranno a Milano il primo Veganz, ovvero la prima catena di supermercati con soli prodotti vegani, già ben piazzata nei paesi del Nord Europa e ancora in via di espansione negli altri paesi dell’Unione. Ebbene è evidente che ripensare la nostra dieta carnivora se non necessario è quantomeno richiesto da molte persone. La cucina ha anche il compito di soddisfare le richieste culturali quindi ti domando: come e con quali tempi secondo te si piegherà la cucina italiana a questa tendenza sempre più cruelty-free? Ci sarà un incontro o uno scontro?

Mi dà molto fastidio sentir dire che il vegetarianismo e il veganismo sono una moda. Non lo sono affatto: sono, anzi, un vero e proprio sistema filosofico. Il veganismo ha argomentazioni valide che, invece, vengono trattate perlopiù con approssimazione e scherno. Da un punto di vista oggettivo, queste argomentazioni hanno un valore etico-ambientale innegabile: da una parte, c’è infatti la questione della sofferenza animale – è giusto provocare sofferenza ad un animale a fini alimentari? Se sì, fino a che punto?; dall’altra, c’è invece la questione degli allevamenti intensivi che presentano un reale problema di sostenibilità, anche per il carnista più incallito.
D’altro canto, gli argomenti del veganismo mettono in luce, nella pratica di vita di chi mangia carne, uno specismo il più delle volte rude ed inconsapevole. Credo che il vegetarianismo e il veganismo siano il futuro, nel senso che nel giro di 20/30 anni tutti – carnisti inclusi – avremo assunto una maggiore sensibilità verso queste tematiche, non nel senso che tutti smetteremo di mangiare carne.
Adesso personalmente mi ritrovo in una posizione intermedia che potremmo definire riduzionista: se è vero che siamo in troppi a mangiare troppa carne, allora mangiarne tutti di meno potrebbe rivelarsi una soluzione efficace per migliorare sia la condizione umana, sia quella animale.
I miei amici sanno quanto mi stia a cuore la questione. Da tanto ho in cantiere un libro – il titolo provvisorio è Apologia di un carnista – nel quale vorrei esporre in maniera sistematica la mia posizione a riguardo, ma non ti nascondo che ho un gran timore delle reazioni dei fondamentalisti vegani ed animalisti. Per loro la questione è già chiusa, da sempre: o con loro o contro di loro. Non c’è alcuna riflessione da fare: uccidere o far soffrire un animale è sempre un atto sbagliato, e chi mangia carne è un assassino. Io invece non credo che macellare un animale e mangiare carne siano degli atti sbagliati in sé: dobbiamo rivedere piuttosto il nostro modo di farlo. Penso ai nostri nonni, che avevano un rapporto sacrale con l’animale, o a quelle popolazioni che non potrebbero eliminare dalla loro dieta il consumo di carne.
Ecco, in quanto filosofo mi sento responsabile, ovvero chiamato a rispondere di questa ed molte altre questioni. Ma finché il livello del dibattito si fermerà allo scontro tra fondamentalisti carnisti e fondamentalisti vegani, finché, cioè, ognuno degli “schieramenti” vedrà nell’altro semplicemente un nemico da eliminare e non un interlocutore con il quale dialogare, allora difficilmente ci sarà spazio per il dialogo e la comprensione, men che mai per la filosofia.
Dobbiamo sfuggire a qualunque falsa dicotomia: i fondamentalismi – anche quelli alimentari e culinari – sono sempre sbagliati. Ci vuole invece un aspetto liberale – non liberista, bada bene – in tutte le questioni. Liberale, cioè rispettoso della libertà altrui e sempre aperto al dialogo.

Pensi che le cucine “fusion” siano una risorsa o credi minino all’autenticità della cucina, in particolare quella italiana? Che ne pensi ad esempio dei sempre più alla moda ristoranti fusion come italiano‑thailandese o italiano-giapponese?

Credo che l’autentica cucina fusion funzioni molto bene nel singolo piatto. La “fusione” va bene finché si conoscono e si distinguono gli elementi che vengono combinati. Ristoranti come quelli di cui mi dicevi sono invece matrimoni di convenienza: non è vera cucina fusion, che invece è molto buona e significa contaminazione delle tradizioni; semplicemente, si offre al cliente un ventaglio di cucine diverse, per soddisfare il suo gusto momentaneo, il suo capriccio del giorno. Inoltre, come dicevo prima, il kebab, il cibo cinese, il sushi che mangi qui in Italia, non sono il vero kebab turco, il vero cibo cinese che troveresti in Cina, il sushi autentico che mangeresti in Giappone. C’è sempre una mediazione, una traduzione, una sorta di filtro per rendersi “comprensibili” all’estero. E poi c’è un elemento chimico‑fisico insuperabile: per fare un esempio scherzoso ma non troppo, senza l’acqua e l’aria di Napoli un pizzaiolo napoletano non potrebbe mai fare quella stessa pizza, a Parigi come a New York.
In queste considerazioni non sono kantiano, non credo nell’uomo universale uguale ad ogni latitudine e dotato della stessa Vernunft in ogni luogo: la vita non potrà mai essere la stessa a Reykjavík come a Roma o a Detroit. Seguo Camus, invece, il quale dice: «Si trovano nel mondo tante ingiustizie, ma ce n’è una di cui non si parla mai, ed è quella del clima. Di questa ingiustizia sono stato a lungo, senza saperlo, uno dei profittatori». I filosofi non hanno mai tenuto conto di fattori come quello climatico: lo stesso non può che valere per il cibo. Per quanto globalizzato, il mercato non potrà mai esportare dei prodotti e delle esperienze culinarie legate indissolubilmente ad un certo territorio di appartenenza.

C’è una sola cucina italiana o ce ne sono molte? Quando parliamo di cucina italiana all’estero siamo sempre costretti a confrontarti con lo stereotipo della pizza, la pasta e il gelato. Noi sappiamo che in realtà c’è molto altro, ebbene: come fare per comunicarlo? È giusto voler mantenere le differenze regionali anche all’estero o questo comporterebbe un prezzo troppo alto?

La regionalità della cucina italiana è una peculiarità che, appunto, si può vivere davvero solo qui: ed è una cosa bellissima, che credo vada salvaguardata. Piuttosto che esportare i nostri prodotti all’estero, dovremmo puntare tutto sui nostri percorsi eno-gastronomici, invitando i turisti a mangiare e bere in loco ciò che invece non potrebbero mai provare a casa loro, per il discorso che facevo prima. Altrimenti il rischio è che quello che a noi appare come uno stereotipo ridicolo – da cui giustamente vogliamo liberarci – all’estero venga considerato la vera cucina italiana. Penso ad esempio all’Alfredo Sauce, agli Spaghetti with Meatballs, alle Tagliatelle Bolognese, e così via.

Sappiamo che in Italia non esiste alcuna educazione alimentare o gastronomica a nessun livello scolastico, se togliamo gli istituti di formazione alberghiera e alcuni progetti embrionali a livello universitario. Pensi che sia giusto voler educare i bambini e i giovani ad un consumo critico e ad una conoscenza approfondita?

Ci sono paesi del Nord Europa che, per supplire a questa mancanza, hanno attivato corsi di educazione alimentare nelle scuole. Noi in Italia, invece, non ne abbiamo ancora bisogno perché riusciamo ancora a mantenere una dimensione collettiva, conviviale del pasto, che invece all’estero non c’è più – o forse non c’è mai stata. È, di nuovo, la nostra dimensione familiare e domestica che ci condiziona e ci aiuta sin da bambini: le nostre mamme e le nostre nonne sono cuoche insuperabili, sono le nostre prime maestre in cucina. E poi a tavola noi italiani parliamo soprattutto di cibo: la cucina è parte integrante della nostra cultura, al di là di tutti gli stereotipi. Estremizzando, in Italia la cucina è cultura.
Purtroppo, però, il nostro stile di vita “capitalista” sempre più veloce e precario è diverso da quello dei nostri genitori: rischiamo di perdere questa idea culturale della cucina. Sono dell’avviso che, nelle scuole, come si è giustamente fatto con la musica, si possa e si debba inserire un’ora di “educazione alimentare”, per aiutare le nuove generazioni a conoscere tutto quello che c’è dietro un prodotto/piatto e per riflettere seriamente su alcuni temi politici e sociali su cui c’è poca informazione – coltivazione, allevamento, distribuzione, etc. Quello degli OGM è un caso esemplare a mio avviso: se studiassimo davvero cosa sono, capiremmo che, in una certa misura, gli OGM possono essere una risorsa inestimabile per l’umanità, piuttosto che un’arma nelle mani di pochi lobbisti, come molti fondamentalisti amano ripetere ultimamente.

Se il cibo, come è emerso da questa intervista con Giovanni Gaetani, non è soltanto materialità con cui saziamo un bisogno fisico, ma anche un viatico verso la dimensione del simbolico, è urgente che la filosofia ricominci a fare i conti anche con le questioni legate alla produzione del cibo e al suo significato: dinamiche e conseguenze economiche, sociali, culturali e, in ultima istanza, etiche. O vogliamo veramente accontentarci di pensare e analizzare tutto, meno ciò che ci tiene in vita?

Emanuele Lepore

NOTE:
1. L’Earth overshoot day è la data in cui l’umanità esaurisce il suo budget ecologico per un anno. Questo significa che, da quel giorno fino al 31 dicembre, stiamo vivendo oltre il limite. Dopo questa data manterremo il nostro debito ecologico prelevando stock di risorse ed accumulando anidride carbonica in atmosfera.