Buono da mangiare (?)

Il cibo e la sua condivisione riferiscono significati simbolici, morali e relazionali che trascendono il semplice valore nutrizionale e la necessità per l’organismo di alimentarsi e mangiare. 

Parlare di alimentazione è, in qualche modo, parlare dell’essere umano sotto una serie di aspetti che spaziano dall’interiorità individuale, alla storia personale e sociale, alla religiosità, all’identità etico-sociale. Se è vero che negli anni abbiamo superato il binomio “mangiare e non essere mangiati”, fonte di primitive preoccupazioni legate alla sopravvivenza, attualmente, il cibo è comunque tornato ad essere una questione complessa sotto altri aspetti. 

L’alimentazione oggi riflette valutazioni morali, adesione a determinati stili di vita, appartenenze, rapporti con il proprio corpo, consapevolezza di responsabilità relative al consumo di un determinato cibo. La società odierna è travolta da nuovi orizzonti antropologici e assiologici che conducono il cibo, emblema di civiltà, ad assumere una valenza etica che connette il buono al giusto, al sano, allo stare a tavola. Oggi, il termine “buono da mangiare” ha un duplice significato: non concerne solo ciò che è commestibile, appaga il gusto, è conforme a determinati criteri gastronomici e dietetici ma anche, e soprattutto, ciò che corrisponde alla nostra idea di “vita buona”, ciò che si attiene a determinate prerogative etiche di osservanza e di chiarezza della filiera produttiva.

Ogni scelta alimentare rivela chi siamo, rende noti i nostri orientamenti personali ma, parallelamente, sul piano dell’etica pubblica, converge nel consolidamento di determinate politiche di produzione cui, coscientemente o meno, come consumatori, diamo la nostra approvazione. Emblematici in tal senso sono i cibi soggetti a manipolazione transgenica nei quali il patrimonio genetico è modificato, allo scopo di ricavare benefici nelle fasi di coltivazione e di produzione. Tali modificazioni sono riconducibili a un contesto alimentare artificioso, alieno ai valori etico-ambientali e in accordo con l’idea di rielaborazione tecnologica della natura.

Figlia della questione alimentare contemporanea è anche la dissociazione del binomio piacere e salute indotta dalla progressiva evoluzione scientifica dell’idea di dieta e il suo conseguente specializzarsi in dietetica. Tale fenomeno ha dato origine a una sostanziale modifica dello statuto dell’alimento, sempre più confinato all’ambito chimico-biologico e ridotto alla nozione di caloria, dove il concetto di dieta, e quindi l’idea di salute, sono degenerate nel salutismo estremo: una delle cause principali della medicalizzazione della vita quotidiana.

Questa dittatura del corpo e dell’apparire ha portato ineluttabilmente alla destrutturazione dei tempi e della convivialità del pasto indebolendo la funzione rituale e socializzatrice dello stare a tavola. L’essere umano, deprivato del piacere di mangiare intrinseco all’originario concetto di dieta associato a un’arte del vivere bene, rischia di sprofondare più o meno volontariamente in quell’angoscia esistenziale propria del linguaggio psicopatologico dell’anoressia, della bulimia e dell’obesità. La drammatica correlazione dell’essere e dell’apparire necessita di puntare ad un superamento o perlomeno al recupero di un equilibrio esistenziale fondato sull’ideale etico al quale la società contemporanea dovrebbe ispirarsi: la priorità della persona e della sua realtà più autenticamente umana.

La questione alimentare e di cosa mangiare è dunque diventata troppo importante per essere affidata ai soli nutrizionisti. Per questo chiamiamo in causa la bioetica che, grazie alla sua natura interdisciplinare e alla sua capacità di confrontare e integrare diverse prospettive, può costituire la prospettiva più adeguata per affrontare la questione alimentare sotto i profili medico-sanitario, psico-sociale, giuridico-normativo, economico ed etico. 

Chiamiamo in causa una bioetica alimentare che non deve essere ambito di riflessione solo per gli esperti, per gli “addetti ai lavori” di una determinata scuola di pensiero o disciplina accademica; è necessario lavorare nel quadro di una sempre maggiore democrazia deliberativa. La bioetica deve essere spazio di ricerche reso comprensibile e intelligibile a tutti i cittadini poiché tutti, come individui e come collettività, siamo chiamati a scegliere e a prendere posizione.

 

Silvia Pennisi

 

[Photo credit unsplash.com]

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Filosofia del mangiare: consumare consapevolmente

Abbiamo veramente bisogno di fare filosofia anche sul cibo e sul mangiare?
Proviamo a iniziare da questa affermazione:

«La nostra cultura è arrivata a un punto in cui ogni antica forma di saggezza riguardo al modo di nutrirsi sembra svanita, rimpiazzata da incertezze e ansie di vario genere. La più naturale delle attività umane, scegliere cosa mangiare, è diventata in qualche modo un’impresa che richiede un notevole aiuto da parte degli esperti» (M. Pollan, Il dilemma dell’onnivoro, 2008).

Pare che nutrirsi sia diventata una questione di cultura personale, vediamo se vale la pena fare anche della filosofia.
Gran parte di quanto finisce nel piatto subisce un percorso di cui sappiamo poco. Grazie a questa ignoranza, la lunga catena di produzione alimentare gode di una certa opacità, limitata soltanto dalle leggi in vigore. E l’etica? I consumatori desiderano conoscere l’impatto di ciò che mangiano sulla propria salute, sull’ambiente e sulle stesse materie prime? Mediamente, le etichette che i consumatori più desiderano conoscere sono quelle del prezzo. La diffusione dei negozi bio è certamente segnale di una aumentata attenzione verso qualità ed eticità dei prodotti, ma rimane il fatto che qualunque mercato a grande distribuzione richiede dei compromessi. L’alternativa alla grande distribuzione è la piccola distribuzione, dal produttore direttamente al consumatore, laddove l’occhio di chi acquista ha più accesso alla storia produttiva della merce. Tuttavia, anche il piccolo produttore potrebbe non essere così attento a un approccio ecosostenibile. 

La differenza, allora, può farla solo un consumatore saggio, che voglia sapere il vero prezzo da pagare di ciò che mangia: quello sull’intero ecosistema. Sostanzialmente, mangiare bene è questione di riguardo della complessità. È affinare non soltanto il palato, ma anche la mente, verso i requisiti necessari a gustare buon cibo con la coscienza pulita.
Ci sono molte cose da conoscere, è vero, ma niente di difficile comprensione. A parte la (grande) questione del vegetarianismo, veganismo o dieta onnivora, dobbiamo realizzare che ogni cibo ha un costo per il pianeta e a mangiare siamo sempre di più.

Partiamo dall’agricoltura, ad esempio. Per produrre grandi quantità di cereali si ricorre alle monoculture, ignorando che in natura la ricetta vincente è la diversità (quindi complessità), unica fonte di ricchezza. I terreni sfruttati dalle monoculture possono iper-produrre solo con l’aiuto dell’industria: quella petrolchimica fornisce fertilizzanti e pesticidi necessari a sostenere piante che sono state deprivate delle loro relazioni ambientali di mutuo sostegno (incredibile, anche le erbacce servono!). L’industria meccanica, invece, prepara strumenti sempre più efficienti per accelerare le operazioni nei grandi campi (altro petrolio): bastano pochi umani e tanto spazio, per cui via la vegetazione inutile e relativi abitanti animali. A ben vedere, a queste condizioni, agricoltura non fa più rima con natura.

La questione degli allevamenti solleva ulteriori problemi. Gli animali negli allevamenti intensivi devono ingrassare velocemente perché la produzione sia competitiva. Scopriamo che gli erbivori si “possono convertire” ai cereali e infatti nel mangime c’è molto mais; non importa se i loro apparati digerenti faticano e si ammalano, per questo c’è l’industria farmaceutica. Se non occorre brucare l’erba, si risparmia anche sui pascoli, quindi lo spazio si restringe e diventa affollato. La seccatura sono le malattie infettive, ma ancora una volta la farmacologia aiuta. Con tutte queste variazioni gli escrementi non sono più valido concime ma scorie inquinanti.

Il mais, tra l’altro, è il primo cereale coltivato al mondo. Oltre alla sua magnifica adattabilità, che significa alta resa, è anche estremamente versatile nell’industria alimentare perché non solo si mangia come mais in scatola, pop corn o nei cereali soffiati, ma si trasforma anche in: acido citrico e lattico, glucosio, fruttosio, maltodestrine, etanolo, sorbitolo, mannitolo, gomma xantana, amidi modificati e non, destrine, ciclodestrine e glutammato monosodico. Praticamente, se leggiamo gli ingredienti di molti prodotti confezionati realizziamo che mangiamo parecchio mais! Considerate le colpe delle grandi monoculture, è utile saperlo. Tra l’altro, gli additivi servono a migliorare e conservare un cibo che deve durare a lungo, se assembliamo noi elementi freschi non ne occorrono.

Che sia agricoltura o allevamento, se il metodo è intensivo significa che il prodotto è stato creato riducendo la complessità della natura, modificando nella materia prima delle necessità fisiologiche allo scopo di aumentare la sua resa quantitativa a scapito di quella qualitativa (meno visibile). L’aumento produttivo consente la diminuzione del prezzo.
La domanda filosofica è: il consumatore, in primis quello che si accontenta di spendere poco, è interessato a conoscere ciò che sta dietro il cibo che compra? La risposta ha a che fare con la conoscenza e con la complessità, dunque, sì, mangiare è una questione filosofica.

Dobbiamo diventare consumatori più filosofici: facciamoci domande e, magari, lasciamo sugli scaffali del supermercato qualche prodotto che non ci convince più. Quest’ultimo fatto potrebbe essere cruciale.

 

Pamela Boldrin

 

[Photo credit Dan Gold via Unsplash]

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Hybris alimentare: mangiare carne secondo Plutarco

Se qualcuno ancora pensa che la questione del non mangiare carne animale sia una moda nata non più di qualche decennio fa, occorre che sia prontamente smentito. Sono molti gli intellettuali della storia che hanno deciso di privarsi della carne o che si sono dichiarati pubblicamente contrari, tra cui Tolstoj, Leonardo, Darwin, Gandhi, fino a Plutarco e ancora prima a Pitagora.

Al tema Plutarco, autore e filosofo greco del I secolo d.C, ha dedicato tre scritti contenuti nei Moralia, gli scritti morali. I componimenti, secondo la lettura che ne dà il critico Dario Del Corno, intendono «promuovere una rivalutazione dell’universo animale, che sia ispirata da criteri di giustizia, comprensione e solidarietà, tali da contrastare nell’abitudine degli uomini gli impulsi allo sfruttamento e alla crudeltà» (Plutarco, Del mangiare carne. Trattati sugli animali, Adelphi 2001, p. 34). I tre scritti non possiedono un piano omogeneo e affrontano la questione con una propria prospettiva, uno stile e un espediente narrativo diversi.

Il primo, Sul mangiare carne, è una polemica contro l’uso alimentare della carne, avvalorata anche dalla teoria pitagorica della metempsicosi1 (ma senza elevarla ad argomentazione principale). Nel secondo, Gli animali usano la ragione, la cosa interessante è che a perorare la causa sia un maiale, uno dei compagni di Ulisse trasformato in animale da Circe, Grillo, che della sua nuova condizione non si dispiace poi tanto. L’ultimo s’intitola Tra gli animali sono più intelligenti i terrestri o gli acquatici? ed è un dialogo sul modello platonico tra più personaggi. L’idea di Plutarco qui è che gli animali siano dotati di ragione, benché “imperfetta” rispetto a quella dell’essere umano, e che tra i tanti animali esiste semplicemente una differenza di grado.

Ciò che colpisce, soprattutto i più scettici, è che se non si sapesse nulla di Plutarco e ci si tuffasse nella lettura, si potrebbe anche pensare che sia vissuto poco tempo fa. Il motivo è la straordinaria attualità delle sue principali argomentazioni.

La prima riguarda l’uso smodato della carne da parte dei suoi contemporanei, una vera e propria «hybris alimentare» come la definisce ancora Dario Del Corno, scrivendo che Plutarco manifesta il suo sgomento nel trovarsi «al centro di un’attualità devastata dal delirio del consumo […] un’epoca che ha scelto di abbandonare la via maestra della natura e della misura, lasciandosi travolgere dall’ansia dell’eccesso» (ivi, p. 17). In sostanza, ci dice il pensatore greco, siamo ben lontani da quegli esseri umani che si nutrivano di animali per necessità e che la fame portava a fare qualcosa di contrario alla loro natura. «Ma voi, uomini d’oggi, da quale follia e da quale assillo siete spronati ad avere sete di sangue, voi che disponete del necessario con una tale sovrabbondanza?» (ivi, p. 57). E ancora: «ancora più terribile è vedere […] che gli avanzi sono più abbondanti di quanto è stato consumato. Queste creature dunque sono morte inutilmente!» (ivi, p. 60). Plutarco punta il dito contro i suoi contemporanei e li taccia di tracotanza (hybris): non uccidete per necessità ma per diletto, «per mangiare in modo più raffinato», un atto insolente, ingiusto, eccessivo, ingiustificabile. Sono parole scritte quasi duemila anni fa ma si sposano perfettamente nel mondo contemporaneo occidentale in cui finisce nel cestino quasi il 40% di quello che si produce a livello alimentare2.

Ma perché dovrebbe essere “ingiusto” cibarsi di carne? E qui arriviamo alla seconda argomentazione di Plutarco, secondo il quale gli animali sono dotati di ragione, sebbene non come quella dell’essere umano che è perfezionata «dalla cura e dall’educazione». Chi più chi meno, così come tra noi umani, gli animali hanno ragione, provano sensazioni, hanno coraggio, amore, viltà, socialità, paura, astuzia, stoltezza. Lo asserisce facendo numerosissimi esempi in tutti e tre gli scritti, echi di neonata zoologia. Ma Plutarco va anche oltre: gli animali sono più virtuosi degli uomini, ed ecco perché il greco Grillo preferisce la sua forma di maiale. Sono più virtuosi dell’uomo perché «la vita di noi animali è governata in genere dai desideri e dai piaceri necessari, mentre con quelli non necessari ma soltanto naturali abbiamo un rapporto che non conosce sregolatezza né eccesso» (ivi, p. 92). La soddisfazione dei piaceri dunque non ha a che fare con la violenza. «Se poi credete che non si debba chiamarla ragione né intelligenza,» conclude il filosofo «è il momento di cercare un nome più bello e più onorevole per definirla» (ivi, p. 98).

«Non è semplice estrarre [dall’essere umano] l’amo del mangiare carne, impigliato e conficcato com’è nella brama del piacere» scrive Plutarco; ma nel 2021, quando il consumo di carne è così strettamente legato anche alla crisi climatica e sociale che ne consegue, vale la pena renderlo un costante argomento di conversazione.

 

Giorgia Favero

 

NOTE:
1.La reincarnazione, la trasmigrazione dell’anima da un corpo a un altro.
2.Si riporta una delle innumerevoli fonti. L’industria della carne si pregia di essere la virtuosa in termini di sprechi: solo il 5% di ciò che viene buttato dal consumatore. Sarebbe utile consultare qualche dato sullo spreco durante la filiera, anche se l’utilizzo degli scarti di macellazione come ossa, teste, organi ecc. vengono effettivamente reimpiegati in altre industrie.

[Photo credit unsplash.com]

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L’uomo è ciò che mangia: da Feuerbach a oggi

«Der Mensch ist was er isst», ovvero «L’uomo è ciò che mangia». Il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach (1804 – 1872) è conosciuto  principalmente per questa breve ed incisiva espressione. Non è però lui ad averla coniata, bensì il francese Jean Anthelme Brillat-Savarin nella sua opera Fisiologia del gusto, pubblicata nel 1825. Proviamo a tracciare la genealogia di questo detto e a domandarci poi quale significato esso può  assumere nella nostra contemporaneità. 

Brillat-Savarin lavora come giudice presso il Palais de Justice a Parigi, ma la sua principale vocazione è quella di buongustaio. Affinché questa sua passione non divenga fonte di scandalo, Brillat-Savarin decide di pubblicare l’opera Fisiologia del gustoo meditazioni di gastronomia trascendentale in forma anonima. Proprio qui si legge: «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es», ovvero: «Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei». Nonostante le precauzioni, il testo si  diffonde rapidamente così come il nome dell’autore, tanto che oggi Brillat-Savarin viene considerato il padre della moderna gastronomia e gastrosofia.  

Nel 1862 Feuerbach pubblica Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia. In questo contesto il discorso sull’alimentazione perde quel carattere edonistico e a tratti parodistico del testo di Brillat-Savarin ma, al contempo, si arricchisce di spessore filosofico. L’espressione «Der Mensch  ist was er isst» si inserisce infatti in una riflessione di ampio respiro riguardante l’unità psicofisica dell’essere umano. La filosofia di Feuerbach è considerata materialista proprio in quanto si oppone al dualismo fra anima e corpo che contraddistingue la tradizione del pensiero occidentale. Se la psiche e il fisico, al contrario, vengono trattati come inscindibilmente legati, la questione dell’alimentazione assumerà un’importanza prima sconosciuta. Non solo, assumerà anche una dimensione politica difficilmente trascurabile. In Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia leggiamo infatti:

«La teoria degli alimenti è di grande importanza etica e politica. I cibi si  trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello; in materia di pensieri e sentimenti. L’alimento umano è il fondamento della cultura e del sentimento. Se volete far migliorare il popolo, in luogo di declamazioni contro il peccato, dategli un’alimentazione migliore. L’uomo è ciò che mangia».

Non stupisce dunque che la filosofia di Feuerbach costituisca un importante riferimento per Marx ed Engels. Materialismo storico, infatti, significa proprio questo: considerare l’essere umano nella sua  dimensione storica e sociale, nella concretezza della quotidianità fatta di lavoro, sporcizia, fame. 

Trascorre un lungo periodo durante il quale la nostra espressione perde interesse sia a livello filosofico che non. Nel 1942, però, il nutrizionista americano Victor Lindlahr pubblica Sei quello che mangi, rendendo l’affermazione nuovamente popolare. In questo caso il discorso si sposta dal  rapporto tra corporeità e spiritualità a quello tra cibo e salute. Il dibattitto si focalizza perciò su un’alimentazione sana, basata su una dieta priva di grassi e incentrata piuttosto sul consumo di vegetali. Da qui si svilupperà, nel corso degli anni ’70 e sempre nel contesto americano, il movimento della produzione biologica.  

Arriviamo perciò ai giorni nostri e alle dinamiche che il detto «l’uomo è ciò che mangia» incontra  nel mondo contemporaneo. Un mondo completamente diverso da quello di Brillat-Savarin e di Feuerbach, ma anche da quello di Lindlahr. Un mondo più che mai interconnesso nel quale le scelte che si compiono, anche quelle strettamente personali come decidere cosa mettere nel piatto per cena, hanno un’influenza a livello globale. Le questioni dell’unità psicofisica, del rapporto cibo-salute rivestono senza dubbio un ruolo fondamentale nel dibattito attuale, ma l’urgenza del discorso si sviluppa su numeri prima inimmaginabili. Il fatto che il 60% dei mammiferi del pianeta corrisponda agli animali di cui noi ci nutriamo difficilmente può lasciare indifferenti. Non è tanto la tenace contrapposizione tra vegetariani/vegani e onnivori che qui ci interessa, quanto la consapevolezza della portata della questione. Dire «l’uomo è ciò che mangia», oggi, significa includere in questa espressione l’intera filiera dei prodotti alimentari e le criticità relative a essa, dalla brutalità degli allevamenti intensivi alla distribuzione in packaging che sta saturando di  plastica i mari e gli oceani. Significa prendere atto che siamo le nostre scelte, qualunque esse siano.

 

Petra Codato

 

[photo credit Jay Wennington via Unsplash]

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La guerra del tortellino: il senso della tradizione

Tradizione: trasmissione nel tempo, da una generazione a quelle successive, di memorie, notizie, testimonianze. Questa è la definizione più comune che troviamo nei vocabolari e, con altre parole, nei discorsi della gente.
La tradizione è, secondo l’opinione comune, una cosa immutata che nasce ad un certo punto della nostra Storia collettiva, attraversa i secoli sfuggendo a qualsiasi rimaneggiamento, giunge fino a noi con l’obiettivo di rimanere immutabile e di riprendere il suo cammino per il futuro.
Su tale convinzione si è strutturato un metodo di pensiero monolitico, incapace di elaborare il concetto di variabilità – fondamentale nello sviluppo dell’Uomo così come della società – e portatore di tensione sociale o individuale.

Di esempi pratici, grandi e piccoli, ce ne sono parecchi non appena apriamo un giornale, un social network, o se accendiamo la televisione. Dibattiti classici e ormai calendarizzati sono quelli relativi al crocifisso nelle aule scolastiche: settembre-ottobre; alla festa di Halloween: fine ottobre; al presepe nelle scuole: dicembre; ai matrimoni omosessuali: variabile come la Pasqua… Di tanto in tanto spunta qualche dibattito nuovo utile a dare una scossa al logorio della vita moderna: recentemente è comparso quello sul sacro tortellino, che la tradizione vuole ripieno di carne suina e che qualche losco signore delle tenebre vorrebbe farcire con della carne di pollo.

Se si trattasse di una semplice guerra civile tra ‘guancialisti’ e ‘pancettisti’ per la carbonara ci sarebbe da sorridere, ma in questo caso la questione è molto più profonda perché coinvolge tematiche trasversali che partono dalla cultura culinaria italiana, agli effetti dell’integrazione etnica. Quando due culture differenti entrano in contatto infatti, è sul cibo che si spendono maggiori energie e vengono a galla tutti i preconcetti descritti sopra relativi alla tradizione.

Il controsenso evidente, ma soffocato dal rumore delle polemiche, è che proprio il cibo è stato l’elemento umano a subire più variazioni nel corso del tempo, di conseguenza molti piatti sono considerati tradizionali, lo sono solo di nome, per renderli più belli o per dare loro quel tocco in più che spesso serve al settore gastronomico italiano esportato in tutto il mondo.
In sostanza ciò che mangiamo oggi, nel 2019, non è frutto della tradizione tramandata da generazioni e generazioni di abitanti della penisola, ma un continuo mutare di differenti interpretazioni e usi del cibo, che a loro volta derivano dallo stretto rapporto che riscontriamo in molte parti del mondo tra cibo e religione.

Tale rapporto meriterebbe un approfondimento a parte, ma per riassumere basti anche solo pensare ai cibi considerati impuri, ai digiuni prolungati, alle diete rigorose degli interpreti della religione (monaci, eremiti, sacerdoti, sciamani ecc). Da tutto questo insieme di cose si sono generati cibi che successivamente sono entrati in contatto con diverse culture, alcuni piatti poi sono stati adottati in sostituzione di altri, mentre alcuni ingredienti sono giunti addirittura solo dopo le grandi esplorazioni transoceaniche.
Se al dibattito del tortellino ci inventassimo il dibattito sul pomodoro o sulla patata, quali argomentazioni potremmo portare sulla tradizionalità di questi due ingredienti sconosciuti ai nostri antichi padri romani?
Ma soprattutto, se domani decidessi di fare dei tortellini ripieni al tonno, dite che imploderemo?

 

Alessandro Basso

 

[In copertina immagine tratta da Google, contrassegnata per essere riutilizzabile]

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Filosofia e altri linguaggi: intervista a Massimo Donà

Massimo Donà è un filosofo estremamente poliedrico e versatile che ha voluto indagare, attraverso i suoi studi e i suoi scritti, come davvero la filosofia si possa applicare alla vita quotidiana.
Questa intervista va a completare quella pubblicata sulla nostra rivista cartacea La chiave di Sophia #6 sulla comunicazione etica dove abbiamo affrontato nello specifico il rapporto tra la filosofia e le principali forme artistiche, dunque l’arte figurativa, la poesia, la musica. Con queste ultime domande invece tocchiamo il tema del cibo e del vino, mettendone in luce il rapporto con la società attuale consumistica; entrambi gli aspetti, come vedremo, hanno a che fare con l’immortalità.

 

Oggi assistiamo a una certa attenzione per l’argomento cibo, sia considerando la dimensione salutistica portata agli estremi, sia la sua sovrabbondanza anche mediatica (si pensi a tutti i programmi televisivi sul cibo). La filosofia potrebbe dire qualcosa sui motivi di quest’attenzione?

Oggi lo sguardo dei media ha acceso con grande e (forse) eccessiva morbosità i propri riflettori sul mondo del cibo; spesso esasperando l’attenzione sul valore nutritivo, sulla (supposta) “naturalità” delle materie prime utilizzate, e su tutto ciò che dovremmo tener presente affinché il cibo non divenga nocivo all’organismo che se ne nutre. Un fenomeno, questo, che fa tutt’uno con la generale ed esasperata volontà di sconfiggere la morte. O quanto meno, di rendere sempre più lunga la vita di coloro che da sempre invidiano gli Dei per la loro immortalità. La tecnica è sempre più potente ed efficace; perciò la vita, che la tecnica sembra vocata a supportare, ha a propria disposizione uno spazio di manovra sempre più ampio ed un tempo sempre più consono all’ampiezza dei desideri tendenzialmente sconfinati dell’essere umano. Ma tutto questo è reso possibile da un processo di universale e progressiva “quantificazione” dell’esistere, che la scienza moderna ha avviato, rischiando di far diventare sempre più pericolosamente secondaria la questione della sua (sempre della vita) “qualità”. Vivere tanto, certo… per poter realizzare finalità sempre più ardue, che fino a pochi decenni fa sarebbero apparse improbabili. Questo oggi si vuole. “Potere” sempre di più, insomma; ma per quale vita? Ecco il punto. Alla filosofia, dunque, credo spetti un compito particolarmente importante: riportare al centro del discorso pubblico una seria riflessione su come si vuole vivere; su come utilizzare il tempo in più che ci siamo guadagnati e i nuovi spazi che possiamo ormai sempre più agevolmente abitare.

Sembra invece che il vino, di cui lei si è ampiamente occupato, abbia meno risalto e diffusione a livello mediatico, pur avendo un rapporto più antico anche con il pensiero filosofico. Pensa ci sia un perché?

Non ne sarei così sicuro. Mi sembra infatti di poter dire che anche il vino, ormai, gode di una meritata attenzione. Le cose stanno cambiando; i corsi di sommelier e i corsi universitari di enologia sono sempre più gettonati! E poi, il vino, per quanto sia anch’esso un alimento, è ben diverso dagli altri alimenti. C’è qualcosa che lo caratterizza in modo specifico; rendendolo comunque diverso e forse addirittura stra-ordinario. Sì, perché il vino è come la Divinità a cui è stato originariamente “consegnato”: il vino è come Dioniso, ossia, costitutivamente “doppio”. Alimento strutturalmente “ambivalente”, capace di render sempre più lucidi e veri, sinceri e solidali, esso può nello stesso tempo farci naufragare nelle sabbie mobili della follia, nell’oscurità abitata da istinti ferini ed essenzialmente deliranti. E dunque non è mai “rassicurante”. Per questo, non ci si adegua facilmente alle regole e alle norme con cui si vorrebbe regolarne il consumo. Il vino è come l’Eros (non a caso gli antichi Greci vedevano intimamente legati Afrodite e Dioniso); capace di produrre paradisiache esperienze di unità, di amicizia, capace di rendere solidali, ma capace anche di rendere totalmente “insensati” – potendo sempre far scivolare lungo i declivi di una irrimediabile perdita di sé. E dunque di rendere inadatti al vivere comunitario e sociale. Insomma, il vino è ciò che nessun proposito salutista potrà mai riuscire a controllare, perché è troppo simile alla costitutiva improgrammabilità che caratterizza l’essere umano in quanto tale… “libero” – come sapeva bene Pico della Mirandola – di essere come la peggiore delle bestie o come il più puro degli angeli.

Una delle caratteristiche dell’arte – e con essa la poesia – possiamo dire essere la sua capacità di rompere quei legami semantico-sintattici che danno forma al mondo così come noi lo conosciamo e grazie ai quali noi attribuiamo significato alla realtà.
In quale rapporto stanno l’arte e la filosofia? Possiamo dire che l’arte da sempre è anche filosofia nella misura in cui il suo rappresentare e manifestarsi costituiscono una reale provocazione per il pensiero e la riflessione, rivelando ciò che muove dal fondo l’agire dell’uomo?

Certo, la poesia e l’arte “pro-vocano” da sempre i filosofi – e proprio per i motivi che ho appena indicato. È pur vero che ogni forma dell’agire umano è mossa da un fondamento che non ha ragione alcuna (in quanto fondamento di tutto); e che proprio a partire da questa irragionevole ragione muovono anche le parole del poeta, o più in generale le forme dell’arte. Ma queste ultime mai dimenticano – come capita invece a tutti noi, nel quotidiano –, il fondamento di cui sono espressione. Quello stesso che, in quanto tale, non può tollerare finalità che non si esauriscano nel semplice dispiegarsi di forme artistiche che non muovono mai un passo in avanti. Ecco perché le parole della poesia e le forme dell’arte in generale non significano propriamente “nulla”; appunto perché, in esse, a dirsi e dispiegarsi, è appunto un fondamento (o arché) che, in quanto “in-condizionato”, finisce per dire sempre e solamente se medesimo. Ossia, nulla di de-terminato. Facendosi semplice “negazione” di ogni determinatezza, e dunque di ogni significato, e di ogni finalità; quelli stessi che la vita, invece, mai può fare a meno di darsi e proporsi. Perché la vita quotidiana non sa del fondamento che la rende possibile, ma riconosce le cose e le persone solo in relazione a fini e scopi sempre ancora da raggiungere, e soprattutto non ancorati ad alcun incondizionato, ma liberi di essere raggiunti  o mancati – anche perché, ai nostri occhi, si danno come semplicemente “altri” da quel che le cose tutte sarebbero, in quanto semplici significati, in quanto parzialità ritenute vincolate ad un “negativo” ridotto a mera “alterità” (secondo il dettato del Sofista platonico).

Obiettivo de “La Chiave di Sophia” è quello di aprire la filosofia ad un pubblico eterogeneo e neofita, proponendo questioni centrali per l’individuo e connesse fortemente con la vita quotidiana. In che modo secondo Lei la filosofia può sempre più avvicinarsi a chi non ha mai avuto modo di approcciarsi ad essa?

La filosofia ha il dovere di arrivare a chiunque; di essere compresa e rielaborata da ogni lettore o ascoltatore. Ma… come fare? Credo che non sia poi così difficile: si tratta anzitutto di saper tradurre i grandi testi della filosofia, i grandi trattati metafisici, e di riuscire a mostrare come in quelle pagine si parli davvero di noi, delle nostre miserie quotidiane, di come in esse si parli dei nostri sentimenti, delle nostre paure, delle nostre angosce, delle nostre gioie, ma anche dei dubbi che ogni volta rischiano di frenare il cammino verso noi stessi. Sì, perché noi dobbiamo diventare quel che siamo; ce lo ricorda anche Nietzsche. E cosa, meglio di un rigoroso esercizio filosofico, può aiutarci a raggiungere questo obiettivo? Si tratta solo di mostrare come, nel parlare dell’essere e del nulla, si stia in verità parlando delle grandi opposizioni di cui ci serviamo ogni giorno… quando pensiamo o parliamo della morte, quando parliamo del bene e del male, quando parliamo del finito e dell’infinito; tutte opposizioni assolute di cui ci serviamo nel riconoscere, nelle cose di ogni giorno, il male e il bene che le sostanzierebbero…. ma anche la vita e la morte, istituenti una polarità nel cui orizzonte oscilla ogni esistenza finita. Opposizioni assolute di cui non facciamo mai esperienza, ma cui ci riferiamo come se fossero evidenti. E d’altro canto, come faremmo a giudicare “buona” un’azione se non ci riferissimo all’opposizione bene e male; un’opposizione che non sappiamo bene dove stia di casa, eppure viviamo come riferimento imprescindibile per i nostri giudizi quotidiani. Ecco in che senso la metafisica e le sue questioni (solo apparentemente astratte) incidono in ogni gesto della nostra quotidianità; anche se quasi mai ce ne rendiamo conto. La filosofia dovrebbe appunto aiutarci a riflettere con un po’ più di cognizione di causa sui presupposti che sorreggono la nostra vita, il nostro linguaggio, consentendoci di interrogare la vita e il mondo ad un livello un po’ meno banale di quanto si sia soliti fare indipendentemente dall’esercizio filosofico.

 

Luca Mauceri & Elena Casagrande

 

[l’intervista integrale è pubblicata sul N.6 della nostra rivista cartacea]

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“Ci prendiamo un caffè?”: intervista a Paola Goppion

Era un giorno d’estate quello in cui abbiamo incontrato Paola Goppion nella loro torrefazione di Preganziol.
L’abbiamo aspettata in una saletta fresca; alle pareti stavano appese alcune opere realizzate per l’azienda, sul tavolino una grande pianta e una collana di fascicoli monografici sui grandi artisti del Novecento. Queste presenze non lasciavano spazio al dubbio circa l’interesse dell’azienda per l’arte e la cultura (del resto, Goppion Caffè si fa sponsor di molti eventi culturali nel trevigiano e non solo).

Poco dopo la signora Paola è arrivata e abbiamo cominciato a parlare; è una donna che sa metterti a tuo agio e sa davvero rapire con i suoi racconti: si potrebbe stare ore ad ascoltarla, e questo ci ha piacevolmente colpite ed anche un po’ affascinate. La chiacchierata è proseguita attraverso gli impianti di tostatura, dove abbiamo visto montagne di chicchi mescolarsi in grandi cisterne; siamo finite nella caffetteria, letteralmente alla fine della filiera, e la signora Paola ci ha offerto un caffè, cioè si è messa lei alla macchina, soppesando poi sapientemente con lo sguardo il colore e la consistenza della miscela che ne era uscita. Non serviva essere grandi esperti per capire che quello che ci era stato servito era un caffè “come si deve”, ovvero fatto e preparato con la giusta cura e i giusti chicchi.

Per noi è stato molto importante costruire una collaborazione con un’azienda come questa: scrivere a quattro mani l’articolo per la rivista e pensare agli eventi da realizzare insieme (il primo è finalmente quasi arrivato, sabato 20 gennaio 2018 a Palazzo dei Trecento a Treviso) è stato molto interessante e sicuramente ci ha culturalmente molto arricchito. In questo articolo vi regaliamo l’intervista che Paola Goppion ci ha rilasciato, mentre per scoprire cosa si cela dentro ad un piccolo chicco di caffè vi rimandiamo alla nostra rivista #4 – Foodismo.

 

La panoramica socio-culturale che ci ha raccontato nel suo articolo per la nostra rivista cartacea #4 ha fatto emergere il carattere del caffè di essere legante tra culture. Se questa bevanda è espressione di valori e di identità, cosa ritiene che racconti del nostro Pa0ese, l’Italia?

Noi italiani andiamo molto fuori a bere il caffè e questo fa parte della nostra abitudine e, come tale, della cultura popolare del nostro paese. Un “ti offro un caffè” contiene l’invito ad uno scambio di informazioni, di racconti, ma anche di confidenze. Il caffè è la scusa per motivazioni così diverse tra loro. Anche per vedere la partita o per giocare a carte. 
Il Caffè del resto è luogo oltre che bevanda.
E se invece ci andiamo soli, al bar a bere un caffè, quel caffè rappresenta una boccata d’aria e un momento personale. Spesso facciamo qualche passo in più per raggiungere un posto che ci piace e il caffè è fatto bene.
Che strano: siamo quasi gli unici al mondo a consumare il caffe in piedi, al banco. Questa è una particolarità tutta italiana. Racconta un mondo.

Il caffè offre una grande varietà di sapori e aromi, per esempio legati alla zona geografica, oppure alle sue stesse caratteristiche biologiche: in un secondo momento poi durante la fase di tostatura si possono attribuire al caffè sfumature di profumi ed aromi di frutti, spezie, fiori e cacao, creando delle miscele di carattere. Il caffè che beviamo dunque potrebbe raccontare molto della persona che lo sceglie. Quali sono le miscele che avete creato per le vostre edizioni limitate e di quali tipi di persone lei ritiene che riflettono l’identità?

È una bella domanda.
La motivazione della scelta dei diversi caffè in origine deriva proprio dai loro sapori diversi e dalle caratteristiche organolettiche che ognuno di loro offre. Per esempio, non ci facciamo mai mancare il caffè etiope, un’Arabica la cui fine acidità, dai toni fruttati, regala alla tazza un sapore inconfondibile.
Per noi, questo caffè, ha il sapore e il profumo del caffè veramente buono.
Alcune scelte che tuttora perseguiamo hanno i decenni della nostra attività; prima mio zio Angelo e poi suo figlio Sergio, oggi nostro presidente, hanno sempre avuto un gran palato nell’assaggio dei caffè e una vera, profonda e non comune attenzione alla selezione delle qualità componenti le miscele, non solo in termini di origine e tipologia ma addirittura in funzione delle aree di produzione. In azienda si è sempre fatta una rigorosa selezione delle partite di caffè prima dell’imbarco nel paese originario e dopo l’arrivo a destino e ancora oggi vige l’imperativo rifiuto all’utilizzo nel caso la stessa sia risultata non conforme. Lavoriamo con materie prime buone facendo focus costante sulle specifiche qualità di caffè che compongono le varie miscele, indipendentemente dal prezzo delle stesse. I caffè buoni hanno caratteristiche speciali che si traducono, semplicemente, in termini di sapori piacevoli come il cacao, la cioccolata, la vaniglia, i fiori, i sentori di mandorle, nocciole e poi di frutta e tanti altri. È una caratteristica dei caffè Arabica la leggera acidità, fine, che però non deve mai divenire astringente e fastidiosa.

Il caffè deve farsi ricordare e quasi deve lasciare il desiderio di essere ribevuto. Il nostro caffè è dedicato a chi ci trova dentro il piacere di berlo. A chi sa assaporare, a chi lo apprezza.  E per gli affezionati alla marca abbiamo creato, ormai oltre dieci anni fa, ‘Edizione Limitata’ giunta ora alla 11esima edizione. Ogni anno la lattina viene disegnata da un artista diverso.
La miscela contiene sempre e in modo evidente le qualità Sidamo o Yirgacheffe dall’Etiopia. Lì è nato il caffè e lì è nata la passione della famiglia per il caffè quando, alla fine del colonialismo, due dei fratelli Goppion, Angelo e Giovanni, avevano aperto un negozio di prodotti alimentari soprattutto per gli italiani che in quegli anni erano lì. Una volta i prodotti erano venduti sfusi e così era anche per il caffè che lì era a portata di mano e tra l’altro buonissimo.

Oltre a concepire il caffè stesso un elemento/prodotto culturale, voi riuscite anche a tradurlo in veicolo di cultura. Il vostro lavoro sul packaging lo dimostra: in che modo è nata l’idea di combinare l’arte con il caffè?

Questa è la cosa più interessante dopo la composizione della miscela; secondo noi il packaging è il racconto del contenuto e una opportunità per renderlo più interessante. Trasmettere informazioni al nostro consumatore. 
Da quasi vent’anni, sul retro dei pacchetti, pubblichiamo anche una vignetta con le ‘caratteristiche in assaggio’ che viene composta dai nostri assaggiatori. È una ‘scaletta’ esplicativa che definisce i contenuti in termini di analisi visiva (consistenza, tessitura e persistenza della crema – un po’ difficile da ottenere nell’estrazione con la moka), di analisi gustativa (aroma, dolcezza, persistenza, retrogusto).
È una guida all’assaggio.
Poi, facciamo in modo che tra il pacchetto e il suo contenuto ci sia legame iconografico; quando, vent’anni fa, siamo partiti con Nativo, il mercato del biologico era un piccolo mercato, i prodotti erano pochi e si presentavano in monocolore. Il caffè in esso contenuto, allora, proveniva dal Messico (ora Honduras). Questo ha guidato la nostra ricerca del colore del packaging dentro al surrealismo della pittura messicana del Novecento.
Il pacchetto di Nativo ancora oggi è avvolto in tratti di colori accesi e materici, in cui le piccole mani dipinte anticipano il lavoro del raccolto manuale dell’uomo e esprimendo la certificazione Fairtrade.
Questo è solo un esempio, ce ne sono altri, perché (quasi) tutti i nostri prodotti ‘si raccontano’.

Nonostante il caffè sia nato in Arabia e si sia sviluppato molto in Centro e Sudamerica, nel momento in cui la vostra azienda lo porta in Veneto è capace di farlo parlare anche del nostro territorio. In che modo dunque una bevanda così esotica si lega alla cultura del nostro territorio?

In Italia, si sono inventati i modi più importanti per rendere bevibile il caffè. Da grani macinati a liquida bevanda. 
La Moka è un’invenzione di Bialetti entrata nelle case di tutta la penisola dal 1930 e la macchina per l’espresso, presentata dal suo inventore italiano in occasione dell’Expo Generale di Torino del 1884, entrò nei bar facendo diventare il caffè ‘Espresso’.
Queste sono unicità creative dell’ingegno italiano.
Da qualche anno è nato il Consorzio di tutela del caffè Espresso tradizionale, percorso per far riconoscere l’espresso diffuso in tutto il mondo come invenzione assolutamente italiana.
Poi: in Italia ci sono oltre 700 Torrefazioni e ognuna di queste ha accontentato un gusto locale. Ci sono le grandi torrefazioni, note e presenti in tutto il mondo e ci sono le medie, piccole e piccolissime che soddisfano esigenze più locali.
Goppion esporta in trenta paesi del mondo ma in Italia è presente sul territorio del Triveneto dal 1948, come fornitore di molti bar e anche attraverso una quindicina di Caffetterie a marchio tra Belluno e Venezia.
Rispondo alla domanda con un esempio pratico: una delle nostre miscele da bar si chiama Dolce. Nel suo nome si riflette la sua caratteristica di gusto più presente, la dolcezza, ma è evidente che il prodotto sia dedicato a Venezia o meglio all’importanza che la Serenissima ha avuto per il caffè che, arrivando dall’Oriente, andò da Venezia verso il resto del Mondo. Il Settecento ha visto l’apertura dei primi Caffè dove anche i grandi vedutisti del secolo si ritrovavano. 
Il pacco è foderato in un magnifico dipinto di Francesco Guardi. Ci è piaciuto pensare al restyling del nostro prodotto più antico con un’immagine che narrasse questo legame del caffè con la città magnifica.
Stringere un accordo con il Polo Museale della Ca’ D’oro, attraverso una convenzione con il Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo, per avere l’utilizzo di due vedute di Francesco Guardi, pittore veneziano settecentesco, conservate nelle sale della Galleria Giorgio Franchetti alla Ca’ d’ Oro di Venezia ci è sembrata un’idea bellissima per coronare il senso di molte cose legate al passaggio del caffè in Italia. Stabilire l’identità di una storia vera e raccontarla nei nostri prodotti è la parte più bella del mio lavoro.

Il caffè coinvolge appieno la sfera sensoriale umana anche se nella fretta di oggi pare non esserci più il tempo per compiere scelte oculate nella grande varietà di caffè esistenti. In che modo pensate sia possibile educare il pubblico-consumatore al gusto?

Sono processi lenti. Lavoriamo bene, seriamente, comperiamo solo caffè di prima qualità, abbiamo organizzato a tutti i livelli la nostra produzione certificandola per arrivare al nostro consumatore come una garanzia. Lo facciamo mantenendo costante il nostro sapore.
Organizziamo continuamente percorsi didattici in azienda per migliorare le abilità dei baristi ma ospitiamo anche le scuole per raccontare di cose lontane che però entrano nelle nostre case tutti i giorni.
Tutto questo perché la tazza Goppion arrivi al consumatore buona così come l’abbiamo pensata.
Purtroppo caffè cattivi in giro ce n’è tantissimi e vengono bevuti lo stesso. Tra l’altro, molto spesso sono ristoranti notissimi a proporli. Questo ha ancora dell’incredibile: come sia possibile che in questi casi, dopo pietanze squisite e vini perfetti arrivi un caffè terribile, amaro e rancido. Ma, ci arriveremo un po’ alla volta a respingere il caffè come si fa per il vino se sa di tappo.

I tempi e modi di fruizione del caffè oggi sono molteplici: lo si prende “al volo” al bar, lo si sorseggia in un caffè durante un incontro con gli amici, diventa la pausa lavorativa o dallo studio da condividere con i colleghi davanti alla macchinetta. Pensa esista una relazione profonda tra caffè e tempo?

Un paio di anni fa abbiamo dedicato il nostro calendario alla relazione che c’è tra tempo e caffè.
Ci vuole tempo per sceglierlo, il caffè, il giusto tempo – lento – per tostarlo, per miscelarlo-assaggiarlo-capirlo-raccontarlo.
E quando la moka borbotta in cucina al mattino segna l’inizio del nuovo giorno.

La questione ambientale è centrale (o dovrebbe esserlo) in seno al dibattito culturale, sociale ed economico dei nostri giorni. Quale possiamo dire essere l’etica di Goppion Caffè nei confronti dell’ambiente? In che modo avete coniugato (o pensate di coniugare) l’ecosostenibilità con la vostra produzione industriale?

L’etica non è una parola ma un fatto compiuto nelle persone. 
Siamo nel lavoro quel che siamo nella vita. Lavoriamo come cresciamo i figli, con la stessa attenzione. Questo va lungo tutta la nostra produzione e nel rapporto con la nostra gente, con i collaboratori, con i clienti, distributori. Dal 2011 siamo a produzione fotovoltaica, siamo certificati ISO 22.000 per tutta la produzione, siamo certificati da Fairtrade (prima Transfair) da vent’anni, per la produzione biologica da trenta.

La nostra rivista intende riportare alla luce il valore della filosofia come disciplina in grado di parlarci di noi e del mondo odierno e anche dei piccoli gesti quotidiani come bere un buon caffè. Lei che cosa pensa della filosofia?

Non ho ancora studiato la filosofia. O molto poco. Ma penso che il fatto che la filosofia sia una riflessione sull’uomo e sul suo modo di essere, sia una materia più che mai attuale e da apprendere, studiare d’ora in poi per avere qualche strumento in più per capire il mondo complesso di oggi.
Leggere di filosofia con a fianco una tazza di buon caffè caldo e profumato: mi sembra questo il modo più appropriato per salutarvi e per ringraziarvi di averci accolti in questo spazio di lettura.

 

Elena Casagrande e Giorgia Favero

 

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