“Ci prendiamo un caffè?”: intervista a Paola Goppion

Era un giorno d’estate quello in cui abbiamo incontrato Paola Goppion nella loro torrefazione di Preganziol.
L’abbiamo aspettata in una saletta fresca; alle pareti stavano appese alcune opere realizzate per l’azienda, sul tavolino una grande pianta e una collana di fascicoli monografici sui grandi artisti del Novecento. Queste presenze non lasciavano spazio al dubbio circa l’interesse dell’azienda per l’arte e la cultura (del resto, Goppion Caffè si fa sponsor di molti eventi culturali nel trevigiano e non solo).

Poco dopo la signora Paola è arrivata e abbiamo cominciato a parlare; è una donna che sa metterti a tuo agio e sa davvero rapire con i suoi racconti: si potrebbe stare ore ad ascoltarla, e questo ci ha piacevolmente colpite ed anche un po’ affascinate. La chiacchierata è proseguita attraverso gli impianti di tostatura, dove abbiamo visto montagne di chicchi mescolarsi in grandi cisterne; siamo finite nella caffetteria, letteralmente alla fine della filiera, e la signora Paola ci ha offerto un caffè, cioè si è messa lei alla macchina, soppesando poi sapientemente con lo sguardo il colore e la consistenza della miscela che ne era uscita. Non serviva essere grandi esperti per capire che quello che ci era stato servito era un caffè “come si deve”, ovvero fatto e preparato con la giusta cura e i giusti chicchi.

Per noi è stato molto importante costruire una collaborazione con un’azienda come questa: scrivere a quattro mani l’articolo per la rivista e pensare agli eventi da realizzare insieme (il primo è finalmente quasi arrivato, sabato 20 gennaio 2018 a Palazzo dei Trecento a Treviso) è stato molto interessante e sicuramente ci ha culturalmente molto arricchito. In questo articolo vi regaliamo l’intervista che Paola Goppion ci ha rilasciato, mentre per scoprire cosa si cela dentro ad un piccolo chicco di caffè vi rimandiamo alla nostra rivista #4 – Foodismo.

 

La panoramica socio-culturale che ci ha raccontato nel suo articolo per la nostra rivista cartacea #4 ha fatto emergere il carattere del caffè di essere legante tra culture. Se questa bevanda è espressione di valori e di identità, cosa ritiene che racconti del nostro Pa0ese, l’Italia?

Noi italiani andiamo molto fuori a bere il caffè e questo fa parte della nostra abitudine e, come tale, della cultura popolare del nostro paese. Un “ti offro un caffè” contiene l’invito ad uno scambio di informazioni, di racconti, ma anche di confidenze. Il caffè è la scusa per motivazioni così diverse tra loro. Anche per vedere la partita o per giocare a carte. 
Il Caffè del resto è luogo oltre che bevanda.
E se invece ci andiamo soli, al bar a bere un caffè, quel caffè rappresenta una boccata d’aria e un momento personale. Spesso facciamo qualche passo in più per raggiungere un posto che ci piace e il caffè è fatto bene.
Che strano: siamo quasi gli unici al mondo a consumare il caffe in piedi, al banco. Questa è una particolarità tutta italiana. Racconta un mondo.

Il caffè offre una grande varietà di sapori e aromi, per esempio legati alla zona geografica, oppure alle sue stesse caratteristiche biologiche: in un secondo momento poi durante la fase di tostatura si possono attribuire al caffè sfumature di profumi ed aromi di frutti, spezie, fiori e cacao, creando delle miscele di carattere. Il caffè che beviamo dunque potrebbe raccontare molto della persona che lo sceglie. Quali sono le miscele che avete creato per le vostre edizioni limitate e di quali tipi di persone lei ritiene che riflettono l’identità?

È una bella domanda.
La motivazione della scelta dei diversi caffè in origine deriva proprio dai loro sapori diversi e dalle caratteristiche organolettiche che ognuno di loro offre. Per esempio, non ci facciamo mai mancare il caffè etiope, un’Arabica la cui fine acidità, dai toni fruttati, regala alla tazza un sapore inconfondibile.
Per noi, questo caffè, ha il sapore e il profumo del caffè veramente buono.
Alcune scelte che tuttora perseguiamo hanno i decenni della nostra attività; prima mio zio Angelo e poi suo figlio Sergio, oggi nostro presidente, hanno sempre avuto un gran palato nell’assaggio dei caffè e una vera, profonda e non comune attenzione alla selezione delle qualità componenti le miscele, non solo in termini di origine e tipologia ma addirittura in funzione delle aree di produzione. In azienda si è sempre fatta una rigorosa selezione delle partite di caffè prima dell’imbarco nel paese originario e dopo l’arrivo a destino e ancora oggi vige l’imperativo rifiuto all’utilizzo nel caso la stessa sia risultata non conforme. Lavoriamo con materie prime buone facendo focus costante sulle specifiche qualità di caffè che compongono le varie miscele, indipendentemente dal prezzo delle stesse. I caffè buoni hanno caratteristiche speciali che si traducono, semplicemente, in termini di sapori piacevoli come il cacao, la cioccolata, la vaniglia, i fiori, i sentori di mandorle, nocciole e poi di frutta e tanti altri. È una caratteristica dei caffè Arabica la leggera acidità, fine, che però non deve mai divenire astringente e fastidiosa.

Il caffè deve farsi ricordare e quasi deve lasciare il desiderio di essere ribevuto. Il nostro caffè è dedicato a chi ci trova dentro il piacere di berlo. A chi sa assaporare, a chi lo apprezza.  E per gli affezionati alla marca abbiamo creato, ormai oltre dieci anni fa, ‘Edizione Limitata’ giunta ora alla 11esima edizione. Ogni anno la lattina viene disegnata da un artista diverso.
La miscela contiene sempre e in modo evidente le qualità Sidamo o Yirgacheffe dall’Etiopia. Lì è nato il caffè e lì è nata la passione della famiglia per il caffè quando, alla fine del colonialismo, due dei fratelli Goppion, Angelo e Giovanni, avevano aperto un negozio di prodotti alimentari soprattutto per gli italiani che in quegli anni erano lì. Una volta i prodotti erano venduti sfusi e così era anche per il caffè che lì era a portata di mano e tra l’altro buonissimo.

Oltre a concepire il caffè stesso un elemento/prodotto culturale, voi riuscite anche a tradurlo in veicolo di cultura. Il vostro lavoro sul packaging lo dimostra: in che modo è nata l’idea di combinare l’arte con il caffè?

Questa è la cosa più interessante dopo la composizione della miscela; secondo noi il packaging è il racconto del contenuto e una opportunità per renderlo più interessante. Trasmettere informazioni al nostro consumatore. 
Da quasi vent’anni, sul retro dei pacchetti, pubblichiamo anche una vignetta con le ‘caratteristiche in assaggio’ che viene composta dai nostri assaggiatori. È una ‘scaletta’ esplicativa che definisce i contenuti in termini di analisi visiva (consistenza, tessitura e persistenza della crema – un po’ difficile da ottenere nell’estrazione con la moka), di analisi gustativa (aroma, dolcezza, persistenza, retrogusto).
È una guida all’assaggio.
Poi, facciamo in modo che tra il pacchetto e il suo contenuto ci sia legame iconografico; quando, vent’anni fa, siamo partiti con Nativo, il mercato del biologico era un piccolo mercato, i prodotti erano pochi e si presentavano in monocolore. Il caffè in esso contenuto, allora, proveniva dal Messico (ora Honduras). Questo ha guidato la nostra ricerca del colore del packaging dentro al surrealismo della pittura messicana del Novecento.
Il pacchetto di Nativo ancora oggi è avvolto in tratti di colori accesi e materici, in cui le piccole mani dipinte anticipano il lavoro del raccolto manuale dell’uomo e esprimendo la certificazione Fairtrade.
Questo è solo un esempio, ce ne sono altri, perché (quasi) tutti i nostri prodotti ‘si raccontano’.

Nonostante il caffè sia nato in Arabia e si sia sviluppato molto in Centro e Sudamerica, nel momento in cui la vostra azienda lo porta in Veneto è capace di farlo parlare anche del nostro territorio. In che modo dunque una bevanda così esotica si lega alla cultura del nostro territorio?

In Italia, si sono inventati i modi più importanti per rendere bevibile il caffè. Da grani macinati a liquida bevanda. 
La Moka è un’invenzione di Bialetti entrata nelle case di tutta la penisola dal 1930 e la macchina per l’espresso, presentata dal suo inventore italiano in occasione dell’Expo Generale di Torino del 1884, entrò nei bar facendo diventare il caffè ‘Espresso’.
Queste sono unicità creative dell’ingegno italiano.
Da qualche anno è nato il Consorzio di tutela del caffè Espresso tradizionale, percorso per far riconoscere l’espresso diffuso in tutto il mondo come invenzione assolutamente italiana.
Poi: in Italia ci sono oltre 700 Torrefazioni e ognuna di queste ha accontentato un gusto locale. Ci sono le grandi torrefazioni, note e presenti in tutto il mondo e ci sono le medie, piccole e piccolissime che soddisfano esigenze più locali.
Goppion esporta in trenta paesi del mondo ma in Italia è presente sul territorio del Triveneto dal 1948, come fornitore di molti bar e anche attraverso una quindicina di Caffetterie a marchio tra Belluno e Venezia.
Rispondo alla domanda con un esempio pratico: una delle nostre miscele da bar si chiama Dolce. Nel suo nome si riflette la sua caratteristica di gusto più presente, la dolcezza, ma è evidente che il prodotto sia dedicato a Venezia o meglio all’importanza che la Serenissima ha avuto per il caffè che, arrivando dall’Oriente, andò da Venezia verso il resto del Mondo. Il Settecento ha visto l’apertura dei primi Caffè dove anche i grandi vedutisti del secolo si ritrovavano. 
Il pacco è foderato in un magnifico dipinto di Francesco Guardi. Ci è piaciuto pensare al restyling del nostro prodotto più antico con un’immagine che narrasse questo legame del caffè con la città magnifica.
Stringere un accordo con il Polo Museale della Ca’ D’oro, attraverso una convenzione con il Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo, per avere l’utilizzo di due vedute di Francesco Guardi, pittore veneziano settecentesco, conservate nelle sale della Galleria Giorgio Franchetti alla Ca’ d’ Oro di Venezia ci è sembrata un’idea bellissima per coronare il senso di molte cose legate al passaggio del caffè in Italia. Stabilire l’identità di una storia vera e raccontarla nei nostri prodotti è la parte più bella del mio lavoro.

Il caffè coinvolge appieno la sfera sensoriale umana anche se nella fretta di oggi pare non esserci più il tempo per compiere scelte oculate nella grande varietà di caffè esistenti. In che modo pensate sia possibile educare il pubblico-consumatore al gusto?

Sono processi lenti. Lavoriamo bene, seriamente, comperiamo solo caffè di prima qualità, abbiamo organizzato a tutti i livelli la nostra produzione certificandola per arrivare al nostro consumatore come una garanzia. Lo facciamo mantenendo costante il nostro sapore.
Organizziamo continuamente percorsi didattici in azienda per migliorare le abilità dei baristi ma ospitiamo anche le scuole per raccontare di cose lontane che però entrano nelle nostre case tutti i giorni.
Tutto questo perché la tazza Goppion arrivi al consumatore buona così come l’abbiamo pensata.
Purtroppo caffè cattivi in giro ce n’è tantissimi e vengono bevuti lo stesso. Tra l’altro, molto spesso sono ristoranti notissimi a proporli. Questo ha ancora dell’incredibile: come sia possibile che in questi casi, dopo pietanze squisite e vini perfetti arrivi un caffè terribile, amaro e rancido. Ma, ci arriveremo un po’ alla volta a respingere il caffè come si fa per il vino se sa di tappo.

I tempi e modi di fruizione del caffè oggi sono molteplici: lo si prende “al volo” al bar, lo si sorseggia in un caffè durante un incontro con gli amici, diventa la pausa lavorativa o dallo studio da condividere con i colleghi davanti alla macchinetta. Pensa esista una relazione profonda tra caffè e tempo?

Un paio di anni fa abbiamo dedicato il nostro calendario alla relazione che c’è tra tempo e caffè.
Ci vuole tempo per sceglierlo, il caffè, il giusto tempo – lento – per tostarlo, per miscelarlo-assaggiarlo-capirlo-raccontarlo.
E quando la moka borbotta in cucina al mattino segna l’inizio del nuovo giorno.

La questione ambientale è centrale (o dovrebbe esserlo) in seno al dibattito culturale, sociale ed economico dei nostri giorni. Quale possiamo dire essere l’etica di Goppion Caffè nei confronti dell’ambiente? In che modo avete coniugato (o pensate di coniugare) l’ecosostenibilità con la vostra produzione industriale?

L’etica non è una parola ma un fatto compiuto nelle persone. 
Siamo nel lavoro quel che siamo nella vita. Lavoriamo come cresciamo i figli, con la stessa attenzione. Questo va lungo tutta la nostra produzione e nel rapporto con la nostra gente, con i collaboratori, con i clienti, distributori. Dal 2011 siamo a produzione fotovoltaica, siamo certificati ISO 22.000 per tutta la produzione, siamo certificati da Fairtrade (prima Transfair) da vent’anni, per la produzione biologica da trenta.

La nostra rivista intende riportare alla luce il valore della filosofia come disciplina in grado di parlarci di noi e del mondo odierno e anche dei piccoli gesti quotidiani come bere un buon caffè. Lei che cosa pensa della filosofia?

Non ho ancora studiato la filosofia. O molto poco. Ma penso che il fatto che la filosofia sia una riflessione sull’uomo e sul suo modo di essere, sia una materia più che mai attuale e da apprendere, studiare d’ora in poi per avere qualche strumento in più per capire il mondo complesso di oggi.
Leggere di filosofia con a fianco una tazza di buon caffè caldo e profumato: mi sembra questo il modo più appropriato per salutarvi e per ringraziarvi di averci accolti in questo spazio di lettura.

 

Elena Casagrande e Giorgia Favero

 

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La cucina della verità: intervista a Gualtiero Marchesi

Quando abbiamo cominciato a costruire il numero #4 della nostra rivista cartacea sul tema del cibo e delle tendenze alimentari ed enogastronomiche, abbiamo pensato che la ricerca filosofica non potesse non interfacciarsi con chi rende ogni giorno viva la cucina: gli chef.  Personalità poliedriche, dalle grandi abilità tecniche e dalla profonda attenzione per il mondo circostante, riescono a riprodurre e rappresentare in un piatto il pensiero che gli è più proprio. Filosofi del mondo culinario, interpretano la realtà attraverso i loro piatti e la lavorazione delle materie prime. Proprio perchè la nostra ricerca non poteva prescindere dalla voce degli chef, non poteva prescindere nemmeno dal più grande maestro della storia della cucina italiana: Gualtiero Marchesi.

Il suo curriculum, una sorta di cursus honorum del mondo della gastronomia e della ristorazione, è lungo e sensazionale, così come l’elenco dei premi e dei riconoscimenti ricevuti, sia come chef che come persona e come rappresentante nel mondo della cultura italiana. Possiamo riscontrare l’impronta di Gualtiero Marchesi in moltissime città del mondo, ma noi oggi lo ringraziamo soprattutto per la fondazione di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, di cui lui è stato un grande promotore e rettore sino a quest’anno: ha aperto i battenti nel 2004 in un bellissimo palazzo vicino Parma e con la guida di Marchesi regala al mondo alcuni tra i migliori professionisti del settore. Nel 2010 nasce la Fondazione Marchesi, «nido d’arte per i bambini e scuola creativa per i cuochi», mentre risale al 2014 la nascita dell’Accademia Marchesi, un progetto complementare ad ALMA e che rappresenta «un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro… possano contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti sia i bambini».

Gualtiero Marchesi è uno degli esempi in cui cucina e filosofia sono a stretto contatto, in cui non può darsi una vera cucina senza un pensiero forte alle sue spalle. Un pensiero che si fa percorso e quindi esperienza attravero le materie prime, la loro lavorazione e la loro fruizione estetica nel piatto. Abbiamo avuto l’onore di riflettere sullo stato del mondo contemporaneo e di come la cucina debba essere una cucina della verità, in cui aristotelicamente parlando, materia e forma rilevano l’essenza del piatto. Una cucina che diventa specchio della nostra realtà e della necessità di riscoprire un rapporto sincero, vero e genuino con il cibo. Grazie Maestro!

 

La sua esperienza si è sempre intrecciata all’amore, alla passione e curiosità per l’arte: dalla pittura, scultura, alla letteratura sino alla musica. In che modo il Bello e il Buono possono coesistere in modo equilibrato? Evitando così che l’estetica si innalzi a un culto e che i cuochi si trasformino in solo esteti.

Il segreto dell’arte è proprio questo: illuminare in maniera simbolica il rapporto tra l’uomo e la natura, l’uomo e la vita, la storia, la morte.  Per questo motivo, l’arte non è distrazione, né capriccio: serve a raccontare grandi e piccoli misteri. Ridurla a qualcosa di decorativo, di futile, è come non usarla o sprecarla. L’espressione artistica si raggiunge quando si governa la tecnica talmente bene da dimenticarsela. Per questo serve studiare, formarsi, in cucina come nelle diverse arti.

La dimensione educativa e formativa è per Lei una parte fondamentale e determinante per il percorso di un cuoco e paragonando la cucina alla musica afferma che prima di tutto bisogna giungere nella condizione di essere ottimi esecutori e poi alla fine aspirare a diventare profondi compositori. Quali sono le caratteristiche che fanno di un cuoco oggi un abile compositore?

Trovo che ci siano delle somiglianze tra cuochi e musicisti, poiché ambedue lavorano sodo e di notte, devono conoscere a fondo la tecnica e saper riprodurre con esattezza una ricetta che è come uno spartito. Io apprezzo i buoni esecutori, i cuochi che sanno cucinare, che non steccano. L’interprete si trova un passo oltre. Un ruolo destinato a pochi, mentre i compositori, in grado di creare, quelli sono veramente rari. I piani di studio dell’Accademia Marchesi si basano su queste premesse.

Lei afferma che «La cucina non è un fine ma un mezzo. È uno dei linguaggi con cui parlare a se stessi e al mondo». Considerando le profonde trasformazioni socio-culturali che hanno attraversato e tutt’ora attraversano la nostra società, possiamo dire che la cucina ha anche il dovere di raccontare i cambiamenti che interessano l’individuo e la società tutta? Può individuarci due momenti storici particolari in cui la cucina ha cambiato sé stessa in funzione dei bisogni dell’uomo e della sua società?

riso-oro-e-zafferano_La chiave di SophiaCon la caduta dell’Ancien Régime, i cuochi di corte si sono ritrovati disoccupati e si sono messi in proprio. La grande ristorazione nasce dalla Rivoluzione francese. In Italia, il cambiamento avviene quando, nel ristorante di via Bonvesin de la Riva, a Milano, nasce la Nuova cucina italiana, non più succube dei ricordi di fame, della guerra, della quantità immediata a discapito della qualità.

Erano ormai cambiati i ritmi e gli stili di vita, l’apporto calorico poteva essere ridimensionato, studiate meglio e applicate le giuste cotture, rendendo il piatto leggibile, curando la composizione, i rapporti tra vuoti e pieni, tra i colori, le forme del cibo e la forma del piatto. Non a caso, ho sempre disegnato piatti e stoviglie per ottenere un’armonia visiva e concettuale. La materia è forma e il contenuto è il suo contenitore. Solo così l’esperienza ri-creativa e sapienziale della cucina diventa totale e quindi anche estetica.

Viviamo in un’epoca in cui ogni informazione è presa e consultata sul web: da un lato proliferano i blog di cucina, siti internet dove trovare ricettari e vademecum culinari, dall’altro ogni nostra esperienza, compresa quella enogastronomica, è mossa e influenzata da siti e realtà come TripAdvisor dove la recensione e il feedback da parte di altri utenti-consumatori diventa la premessa fondamentale dalla quale prendere le nostre scelte. A Suo parere, perché ritiene che l’uomo abbia bisogno innanzitutto del parere soggettivo altrui nel giudicare un luogo, un ristornate o un locale? Non abbiamo dimenticato forse quello spirito di curiosità e scoperta che ci caratterizza?

Pensiamo solo alla fissazione di fotografare tutto quello che mangiamo. Il web è sommerso di foto di piatti. Credo che questa paranoia sia l’effetto di un bisogno estremo, di una paura da esorcizzare, facendo quello che fanno gli altri, unendosi al branco. Muoversi con la massa rassicura, maschera l’angoscia di non essere accettati. La tomba dell’originalità!

Al fine di tutelare, custodire e raccontare una cultura della cucina vera, secondo Lei, verso quale direzione l’informazione, il giornalismo e la comunicazione in generale dovrebbe muoversi?original_raviolo-aperto-gualtiero-marchesi_la-chiave-di-sophia

L’informazione è diversa dal consumo di informazioni. Fare cultura richiede una certa preparazione e soprattutto curiosità e sincerità.

Ho sempre sostenuto, anche polemicamente, che al posto dei critici, spesso incapaci di cucinare alcunché, avremmo bisogno di più cronisti, gente che sappia raccontare cosa ha visto, ha sentito e mangiato, magari aggiungendo anche il perché e il per come di un piatto, ciò che pensava in quel momento il cuoco.

Quali sono state le tendenze in grado di affermarsi nel panorama culinario italiano e che hanno sviluppato un loro pensiero, rispondendo ad un reale bisogno e non semplicemente imponendosi e scomparendo come una semplice moda?

Bisogna sempre partire dal passato, dissetarsi alla sorgente per riuscire a capire il futuro. Rileggere le ricette della tradizione, attualizzandole, alleggerendole, senza pasticciare e giocare con le apparenze. Restare legati al clima. Se lavoro al mare non posso proporre una cucina alpina e viceversa. Scegliere sempre il meglio che offre il mercato, seguendo le stagioni, quando i frutti della terra raggiungono la pienezza del gusto.

Il resto è moda, va e viene.

Si può affermare che è cambiata la testa e soprattutto il palato delle persone, non si mangia più per fame ma per appetito e questo sposta sempre più il centro dei comportamenti dal mondo dei bisogni a quello dei desiderio, potremmo dire “dallo stomaco alla mente”, assumendo un nuovo punto di vista sull’oggetto del cibo a quello della cultura. A questo proposito e in risposta alle richieste di un nuovo consumatore sempre più attento, come risponde la ristorazione tradizionale? E quali sono i suoi criteri di scelta?

Non sarei così sicuro che il cambiamento sia concluso, è ancora in atto. Per questo è necessario dedicarsi alla ricerca e alla formazione sia dei consumatori sia dei cuochi. Ricordiamoci, anche, che la globalizzazione comporta e comporterà un sempre maggiore meticciamento della cucina, a partire dagli ingredienti. Non è facile stabilire dei criteri di scelta, validi oggi e tra dieci anni. L’unica cosa che si può ribadire è che la forma è materia e la materia è forma, che il buono è anche il bello.

Quali sono secondo lei i valori fondamentali della cucina italiana e del sistema agroalimentare italiano?

Come dicevo prima, l’estrema varietà. Siamo un Paese lungo e stretto, percorso da microclimi diversi, addirittura opposti, storie di persone e modi di pensare multiformi. Sembra una debolezza ma è una forza. Questo continuo confronto e il peso specifico di una grande civiltà ci hanno regalato il senso della misura, la percezione di cosa sia l’eleganza che non ha nulla a che vedere con lo sfarzo, l’esibizione del lusso. Siamo mediterranei e greco-romani, viviamo in uno spazio dove la prima regola è riconoscere il limite e trasformarlo da ostacolo in opportunità e − perché no? − in bellezza.

È importante anche riflettere intorno al nuovo senso dello stare assieme, trovando un motivo di aggregazione nell’identità del cibo consumato, diventando anche una paradossale sollecitazione etica oltre che intellettuale. Qual è la Sua posizione sulla ritualità dei pasti e sul valore aggregativo del cibo?

original_rosso-e-nero-coimbra-gualtiero-marchesi_la-chiave-di-sophiaIn passato, il rito del cibo si svolgeva in casa, perché la casa paterna era il vero, indiscusso, centro del mondo. Oggi, non credo che questo legame sia, fatte le debite eccezioni, più forte. Prevale, secondo me, il desiderio di trasformare i dettagli in rito. Forse, la modernità è afflitta da una vera e propria crisi di nostalgia più che per le cose in sé, per quello che rappresentano. Il consumismo si basa sull’apparenza. Possedere, imitare è più sbrigativo che essere o avere qualcosa, perché ce lo siamo conquistato.

La nostra rivista intende riportare alla luce il valore della filosofia come disciplina in grado di parlarci di noi e del mondo odierno e anche pratiche quotidiane come la cucina.  Lei che cosa pensa della filosofia?

Mi piace, innanzitutto, che la parola abbia a che vedere con il concetto di amore verso qualcosa. Amore della conoscenza. L’unico modo per onorare la nostra umanità.

 

Martina Basciano e Elena Casagrande

Photo credits ritratto: Luisa Valieri

Sulla nostra rivista #4 articolo speciale di Gualtiero Marchesi, per leggere qui

 

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Tra misura ed ebrezza per una (sobria) filosofia di vita

La combinazione tra vino e filosofia può svelare uno dei fondamenti più attraenti del filosofare. Il principio immateriale più autentico della filosofia, infatti, sembra essere caratterizzato da un’essenziale variazione, che divide i confini della misura consentita: ovvero, ciò che può essere definito buono e vero.

Così, solo a partire da una prospettiva “smisurata” può essere affrontata la questione della misura, che può essere misurata solo ponendosi oltre, al di là di essa.

Lo stesso Holderlin (in Poesie, 1971) considerava l’armonia come ragione ultima dei limiti del mondo, delle sue misure e proporzioni. Mondo in cui l’uomo spesso viene spinto a liberarsi dai suoi legami, mentre non è in grado di cogliere la misura (quella vera).

Da questo punto di vista, il vino può essere considerato come simbolo “vivificatore”, che non può essere semplicemente ridotto a delirio dionisiaco. Infatti, gli effetti di come lasciarsi andare a dis-misura a questo piacere, possono essere considerati parte dell’esperienza filosofica. Perché il solo fatto di sperimentarlo in modo positivo e ragionevole, porta l’uomo stesso a farsi consapevole di questo limite, che divide il bene dal male (o il vero dal falso).

Attraverso la sua storia, in questo caso, il vino può essere considerato l’emblema di questa ambiguità, perché da un lato emerge come qualcosa di sacro, mentre dall’altro esprime la vita quotidiana dell’uomo consumatore da sempre legato al desiderio di superare i propri confini.

Come tra vino e conoscenza, come la filosofia…

Epicuro stesso aveva insegnato come valore fondamentale la misura, limite che oggi indica l’esatto opposto, ovvero Edonè, che in Lettera a Meneceo viene considerato come misura che aiuta a raggiungere il vero godimento di vita.

L’intero pensiero greco in questo senso emerge come pensiero della misura, concetto avente la funzione di simbolo collettivo che rispecchia la distanza degli eccessi, c che viene ristabilito tra i desideri e i turbamenti che attraversano l’animo umano. Solo così questa possibilità di misurarsi, per un autocontrollo effettivo, può essere legata a quel dominio di sé connesso alla virtù.

Anche questo può mostrare il vino: esso rende possibile l’esercizio di equilibrio sul limite tra misura e dismisura; esperienza che può rendere possibile all’uomo una vera e propria pratica del razionale, ma anche dell’impossibile.

Costituisce una relazione altra tra una determinazione e la sua negazione, per vivere il negativo come semplice alternativa rispetto al positivo, e non contradditorio. Solo attraverso questa prospettiva, l’ebrezza, come afferma Massimo Donà in Filosofia del vino (2003), può essere considerata come il vero modo in cui si mostra la sobrietà, perché «nulla di realmente diverso può esserci offerto da un’alterità che da questo mondo venga esclusa»1. Sobrietà che è anche fatta di questo senso della misura, riconoscendo un valore reale alle cose in ogni circostanza e ritrovando un contatto con se stessi che non ha mai perso la sua parte più vera.

Martina Basciano

NOTE:
1. Massimo Donà, Filosofia del vino, Bompiani, 2003, 232 p.

[Immagine tratta da Google Immagini]

 

 

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Il gusto della forma: la percezione fisica come esperienza

Degustiamo ogni giorno cibi dalle forme diverse, forme che in un contesto in cui si sta perdendo la visione legata al piacere e all’esperienza sensoriale, si esprimono sempre più come quel gesto legato al nutrimento privo di ogni caratteristica e qualità.

Non ci accorgiamo che il cibo può essere anche interpretato come una forma, più importante del linguaggio umano, perché è quell’atto superiore che costituisce la causa, il senso e il fine stesso, che in questo caso mette in relazione il piacere con il bisogno.

E sono queste diverse forme che sono in grado di produrre effetti diversi nella bocca di chi mangia, perché sul piano sensoriale il loro gusto cambia. E perché la forma, come la sostanza, si traduce in sapore.

Lo stesso Aristotele definiva il gusto come una «forma di tatto», proponendo una gerarchia dei sensi come modi di percepire la realtà esterna, associando anche i colori ai sapori. Nell’Etica Eudemia in particolare viene descritto il comportamento dell’uomo saggio nei confronti di questi piaceri materiali del gusto, dove ai sensi era riconosciuta la capacità di emozionare e rafforzare l’umanità dell’uomo.

L’analisi sensoriale rappresenta lo strumento attraverso il quale ognuno di noi è in grado di sviluppare la propria esperienza culinaria attraverso una stimolazione in cui rientrano molte qualità. Tra queste, la forma stessa assume un senso o un sapore nel momento in cui si risponde al bisogno di variare il gusto e ci si appella alla percezione fisica come esperienza.

Se il sapore può essere inteso come sapere, nel momento in cui si acquisisce una consapevolezza legata agli ingredienti, lo stesso sapere può essere associato al sapore. Perché se le sostanze che concretamente mangiamo ci nutrono facendoci percepire qualcosa, allora il cibo come linguaggio può essere considerato all’interno di un sistema di differenze, non solo astratte ma anche essenziali e identitarie.

Come la forma che riferendosi sempre alla materia è in grado di rendere significativo un piatto…

Lo stesso Italo Calvino in Sotto il sole giaguaro descrive la cucina come campo di esperienza sensoriale, ovvero «l’arte di dare rilievo ai sapori con altri sapori», un percorso di sensi complesso a cui sia arriva attraverso la cultura e la consapevolezza che con questa diversificazione non si intendono solo le proprietà gustative ma tutte le qualità sensibili utilizzate nell’elaborazione culinaria.

Perché i sapori del cibo non sono solo espressione diretta della realtà ma possono rappresentare il risultato multisensoriale nel contesto in cui si consumano; dove il gusto prende forma e si esprime come punto di partenza in grado di sviluppare il nostro rapporto con il cibo.

Martina Basciano

[Immagine tratta da Google Immagini]

Le Congetture di frutta: confetture e utopie

Confetture e utopie: come eliminare l’indesiderato della realtà e tenere solo il dolce del pensiero.

    Il processo di preparazione della confettura consiste nell’eliminare la maggior parte dell’acqua presente nella frutta per conservarne il concentrato di gusto e zucchero. Un processo simile, nella sostanza, a quello che conduce alle utopie: si toglie la gran parte di quello che compone l’uomo per tenerne solo l’essenza più dolce – e per di più, come per le confetture, è comunque necessario aggiungervi dello zucchero. Entrambe, confetture e utopie, non si servono se non accompagnate da qualcosa di più solido e, per evitare malanni, vanno sempre assunte a piccole dosi. Eppure non se ne può fare a meno, perché esse creano „spazio al possibile: contro ogni passiva acquiescenza allo stato presente„ (E. Cassirer).

Qui vi presentiamo tre brevi confetture utopiche con la speranza di aprire un poco gli orizzonti del vostro mappamondo filosofico-dolciario.

La congettura di More

    Esattamente cinquecento anni fa Thomas More riportò quanto gli aveva raccontato il navigatore Raphael Hythlodaeus (“colui che racconta bugie”): viaggiando lungo le coste brasiliane, in un luogo non ben precisato, Raphael aveva scoperto l’isola di Utopia. A Utopia la proprietà privata era abolita, si produceva non per il mercato ma per il consumo, c’erano libertà di parola e di culto (anche se agli atei erano disprezzati) e ogni cittadino lavorava sei ore al giorno e dedicava il resto del tempo all’arte e alla cultura. Nomi evanescenti costellano la mappa di quest’isola: la capitale si chiama Amauroto, città invisibile, il fiume che l’attraversa Anidro, senz’acqua, chi la governa è Ademo, il senza popolo. A Utopia, come in cucina, «nessun piacere è da bandire, se non ne deriva alcun male.»

La congettura di Taprobanana

    L’isola di Taprobana compare già nei trattati degli antichi geografi greci e la si trova in tutti i mappamondi europei fino al XVII secolo, sul bordo, lontana, da qualche parte nell’angolo sud-est del mondo. Un nome e un profilo di carta, privi di un corpo di terra definito: per molti è stata lo Sri Lanka, per alcuni Sumatra, per altri il Borneo. Tommaso Campanella – che si finse pazzo davanti al Sant’Uffizio per evitare la morte e che trascorse 27 anni di prigionia a Napoli – nel 1602, mentre era ancora in carcere, fece sorgere su Taprobana la propria utopia: la Città del Sole.

La congettura di Tristan da Cotogna

    Nel mezzo dell’Oceano Atlantico, tanto lontana dal mondo abitato da far sembrare vicina l’isola di Sant’Elena, sorge Tristan da Cunha. Questo pezzo di roccia vulcanica di nemmeno 100 km2 è stato, agli inizi dell’Ottocento, il luogo prescelto per la società utopica di William Glass: un’isola senza proprietà privata né gerarchie, dove vigeva il divieto di impartire ordini. Ai giorni nostri a Tristan da Cunha ci sono solo 8 cognomi; sono tutti di sapore anglosassone a parte due: Repetto e Lavarello. Li hanno portati due marinai di Camogli che naufragarono sull’isola nel 1892 e decisero di non tornare più indietro.

 

LE CONGETTURE DI FRUTTA

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Persone: 2 vasetti per ogni tipo di Utopia
Tempo di preparazione: 1 h circa per congettura

Attenzione: tutti i vasetti vanno adeguatamente sanificati prima di cominciare la preparazione delle congetture! Mi raccomando.

La congettura di More e rosmarino

INGREDIENTI 2-vasetti_more_aristortele_big

500 gr more di rovo

120 gr zucchero chiaro di canna

20 gr succo di limone

1 rametto di rosmarino

Lavate e asciugate delicatamente le more. Lavate e tritate il rosmarino. Fate macerare la frutta con lo zucchero e la spezia per almeno 4 o 5 ore o fino a che lo zucchero non si sia completamente sciolto. Fate cuocere aggiungendo il succo di limone a fuoco basso, schiumate quando necessario, lasciate bollire mescolando spesso per circa 30 minuti. La congettura deve raggiungere i 105° C (se avete un rifrattometro: 65° Brix – se non avete manco un termometro: la prova del piattino!). Invasate subito.

La congettura di Taprobanana, zenzero e vaniglia

INGREDIENTI 3-vasetti_taprobanana_aristortele_big

500 gr banane mature

50 gr acqua

220 gr zucchero scuro di canna

15 gr succo di limone

30 gr zenzero fresco

1 baccello di vaniglia

Sbucciate le banane, grattugiate lo zenzero e aprite il baccello di vaniglia. Fate cuocere la frutta con l’acqua, lo zucchero, le spezie e il succo di limone per circa 30 minuti a fuoco basso, schiumando se necessario e mescolando spesso. La congettura deve raggiungere i 105° C (se avete un rifrattometro: 65° Brix – se non avete manco un termometro: la prova del piattino!). Invasate subito.

La congettura di Tristan de Cotogna e cannella

1-vasetti_cotogne_aristortele_bigINGREDIENTI

500 gr mele cotogne mature

250 gr zucchero chiaro di canna

30 gr succo di limone

30 gr cannella in polvere (o due stecche)

Sbucciate e tagliate a pezzetti tutti uguali-uguali le mele. Mettete in una soluzione di acqua e limone perché non anneriscano. Fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo il succo di limone e la cannella quasi a fine cottura. La congettura deve raggiungere circa i 105° C (se avete un rifrattometro: 65° Brix – se non avete manco un termometro: la prova del piattino!). Se preferite potete passarne una parte al passa-verdure per renderla più cremosa. Invasate subito dopo.

 

Mettete le congetture a testa in giù e cominciate a sognare.

Aristortele

Un’idea di felicità: la filosofia servita a tavola

Sempre di più oggi la cultura alimentare sembra essere estranea a se stessa: l’uomo non è più ciò che mangia, non sa più cosa mangia e neppure perché. Progressivamente si stanno perdendo i suoi riferimenti fondamentali definiti nel tempo.

Per comprendere cosa rappresenta oggi il cibo, bisognerebbe ritornare al significato stesso della parola, come facevano i grandi filosofi, riacquistando il suo senso autentico che non si riferisce solamente a ciò che si consuma e che nutre, ma a ciò che è in grado di esprimere anche un intreccio di prospettive legate a identità, appartenenza e relazione, perché è la tavola stessa a raccontarci il suo cibo.

L’etimologia della parola appetito, ossia l’essere attratti da qualcosa, non si riferisce ad una pulsione istintiva che obbliga a mangiare, ma è attrazione per qualcosa che ci invita. Ecco che il cibo può essere considerato lo strumento di relazione per eccellenza: la condivisione, la ritualità quotidiana, il convivio, rappresentano il cuore del vivere insieme e l’uomo, che Aristotele descriveva come essere sociale, ha sempre desiderato di vivere assieme agli altri; un vivere che si esprime solo attraverso lo scambio e l’esperienza.

Il sedersi a tavola insieme può rappresentare quella dimensione reciproca fatta di valori che è in grado di ridare significato e spessore a un gesto di vita spesso tralasciato, perché semplicemente non viene interrotta l’abituale corsa frenetica,  in un contesto in cui soprattutto la percezione e l’organizzazione dello spazio e del tempo vengono trasformati e sottratti allo scambio e alla relazione. Godere dell’esperienza quotidiana, comunicare e consumare la narrazione del cibo, sono infatti dei rituali che nella società frammentata di oggi si stanno perdendo. Il mangiare insieme, quando legato al concetto di convivialità, oltre a ridare dignità al gesto in sé, può rafforzare la ricerca della felicità condivisa, perché anch’essa è raggiungibile attraverso il cibo e il rapporto con esso, ricerca che a volte può essere articolata come la natura intrinseca delle relazioni.

L’esistenza stessa si fonda sul legame che si instaura tra il mangiare e il quotidiano, portatore di significati e mediatore nei confronti di una realtà la cui conoscenza e comprensione spesso non può che avvenire in modo diretto. Come mangiare un piatto di pasta assieme, in cui gli elementi base restano prodotti semplici, ma che insieme sono in grado di costruire un forte valore identitario e di soddisfare il gusto tanto da diventare un’abitudine quotidiana. Non a caso il piacere della semplicità e dello stare a tavola assieme si condivide con facilità. La quotidianità del mangiare quindi rappresenta quel semplice spazio di condivisione ripetuta, in grado di aggiungere valore e sentimento anche ad un modesto piatto di spaghetti al pomodoro.

Una pratica che può essere riconosciuta come patrimonio immateriale proprio perché si riferisce ad uno stile di vita e alla tradizione, non solamente ai singoli ingredienti, che vengono ricreati e trasmessi garantendo un senso di identità e continuità tra i soggetti, in risposta alla loro cultura.

All’interno di questo contesto il rapporto con l’altro trova sulla tavola di tutti i giorni il luogo speciale per la sua manifestazione più genuina, perché è nel quotidiano e nella continua ricerca che cibo e filosofia possono trovare il loro punto di unione: il cucinare, il mangiare assieme e il fare filosofia, in modi diversi, accompagnano continuamente l’uomo nella ricerca costante di una vita che ha bisogno dell’impegno umano per poter essere riconosciuta, se non felice, quantomeno nostra.

Riprendendo le parole di J. Inés de la Cruz, «si può benissimo filosofare e preparare la cena. E io dico spesso pensando a tali bagatelle: se Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più».

Martina Basciano

[Immagine tratta da Google Immagini]

Crostatus

Iniziamo da ciò da cui ogni torta inizia: la ricetta.

Non è importante che sia scritta a mano su un bel quaderno ad anelli (come nel nostro caso), che sia sullo schermo del televisore o del computer, che sia su una rivista di cucina o, più semplicemente, l’abbiate sentita dalla nonna: quello che ci interessa è che ogni volta che prepariamo una torta ci confrontiamo con un modello di riferimento.

Anche se a ben vedere più che a un modello – quello sarà piuttosto la torta che abbiamo assaggiato e che vogliamo imitare – la ricetta somiglia a una lista di prescrizioni, a un elenco di regole seguendo le quali si può ottenere quanto promesso dal titolo. È una sorta di guida.

Ma cosa facciamo quando seguiamo una ricetta? Quale rapporto s’instaura tra noi e la nostra guida? Quale, invece, tra quest’ultima e la nostra torta fumante?
Per evitare di risultare banali nei post futuri, cerchiamo di esserlo in questo: troviamo qualche analogia con la musica – musica classica, per l’esattezza. Ecco che il cuoco è il musicista, la ricetta lo spartito e la torta il brano eseguito.
Mettiamo che il paragone funzioni e domandiamoci: chi è il compositore? Viene spontaneo rispondere che è colui che ha scritto la ricetta e cioè, a seconda dei casi, la nonna, un’amica, una presentatrice televisiva, un pasticcere rinomato… Se il ragionamento fila, allora noi non possiamo che essere gli esecutori, ossia coloro che traducono in vibrazioni fisiche lo spartito e lo rendono fruibile al pubblico, che rendono commestibili le parole della ricetta. Certo, qualcuno di noi sarà più abile, altri meno – così come ci sono pianisti bravi e pianisti pessimi – ma cucinando non faremmo che riprodurre fedelmente una partitura culinaria.

Eppure, chiunque abbia preparato un dolce almeno una volta nella sua vita sa che le cose non vanno esattamente così. Qualche volta non abbiamo abbastanza farina, qualche volta ci scappa del burro in più, qualche volta decidiamo di sostituire un ingrediente con un altro, qualche altra l’ingrediente lo eliminiamo del tutto… Sarebbe come se, durante un valzer di Chopin, un pianista decidesse di suonare delle note diverse da quelle scritte dal compositore polacco, o le evitasse deliberatamente.
Durante la preparazione di una torta avviene, infatti, una ricomposizione della ricetta, una ridefinizione della guida di riferimento. Il pasticcere non è mai soltanto un esecutore, bensì è un compositore a sua volta. Ecco perché quando cuciniamo assomigliamo piuttosto a degli improvvisatori, a dei jazzisti: abbiamo un canovaccio, una struttura – più o meno rigida a seconda dei casi –, che ci guida lungo la nostra performance, ma il resto è affidato alla nostra verve estemporanea, che è a sua volta l’esito della nostra pratica e delle nostre esperienze passate.

La ricetta è la descrizione di un ideale irrealizzabile. Serve solo da sfondo alle manifestazioni concrete – e tutte diverse tra loro – che sono le nostre torte; e queste manifestazioni concrete spesso portano a modificare quella che era la costruzione ideale: facendo la crostata ci accorgiamo che quattro pere sono più che sufficienti ed ecco che andiamo a modificare il nostro quaderno ad anelli e, laddove c’era scritto sei, mettiamo un bel quattro.
Nel cucinare c’è una continua e sostanziale rimessa in discussione delle premesse. Esperimenti sull’onda della felicità, improvvisazioni dettate dalla dimenticanza, errori ai quali è troppo tardi per rimediare, deviazioni repentine causate da vuoti frigoriferi imprevisti… sono tutti aspetti che portano a riconsiderare i parametri di riferimento e a modificare le regole della ricetta. Ma, allo stesso tempo, sono ciò che permette di mantenerla viva.

Le improvvisazioni di oggi saranno ciò che guiderà le improvvisazioni future.

Ma facciamo attenzione e non abbandoniamoci a facili entusiasmi. La libertà di cui gode il cuoco – come anche quella di cui gode il jazzista – non deve essere ingenua e mettere in secondo piano l’obiettivo di ogni vero pasticcere: la ricerca della perfezione ideale. È pur sempre con in mente la crostata perfetta che si impasterà la più prelibata delle crostate. Il grande jazzista e il grande pasticcere tendono al loro ideale con la stessa sistematicità e la stessa perseveranza del grande filosofo.
Ecco perché su questo blog non vedrete nessun binomio scontato tra cucina e filosofia, ma piuttosto tra pasticceria e filosofia. Perché quello di cui siamo convinti è che la pasticceria non sia solo fonte di godimento estetico e sensoriale, ma sia attraversata da congiunture logiche che la rendono profondamente filosofica.

Come diceva il buon Kant:
«Il cielo stellato sopra di me, la crema pasticcera dentro di me».

CROSTATUS PERE, CIOCCOLATO E NOCI

Ricetta Crostatus Aristortele - La chiave di SophiaPersone: 8
Tempo di preparazione: 40 min. + 6 ore in frigorifero

INGREDIENTI

Per la “Pasta Frolla Elementare”:
• 250 gr farina deboluccia
• 125 gr burro morbido
• 100 gr zucchero semolato
• 20 gr tuorlo d’uovo
• 1 uovo intero
• 2 gr lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• Aromi (vaniglia, scorza di limone, scorza d’arancia)

Per la crema pasticcera al cioccolato:
• 250 ml latte fresco
• 63 gr zucchero semolato
• 40 gr tuorlo d’uovo
• 28 gr farina 00
• una stecca di vaniglia
• 150 gr cioccolato fondente (75% massimo)
• 100 ml panna fresca
• 2 pere
• 150 gr gherigli di noce

PREPARAZIONE

«Melius deficere quam abundare», Anonimo latino.

1. La PFE, Pasta Frolla Elementare:
1.1 Amalgama velocemente il burro con lo zucchero;
1.2 Aggiungi tuorli e uovo un po’ alla volta;
1.3 Incorpora nel composto gli ingredienti secchi:
1.3.1 Farina;
1.3.2 Lievito;
1.3.3 Sale;
1.3.4 Aromi;
1.4 Fai una sfera;
1.5 Metti a riposare in frigo per almeno sei ore;
1.6 Gli ingredienti sono le cose;
1.6.1 Le cose sono i mattoni;
1.6.2 La pasta frolla è lo stato di cose elementare su cui si costruisce il Crostatus.

2. La CLPC, Crema Logico-Pasticcera al Cioccolato:
2.1 Scalda il latte con la vaniglia;
2.2 Mescola e frusta in una boule:
2.2.1 Farina;
2.2.2 Zucchero;
2.2.3 Tuorli;
2.3 Quando il latte bolle aggiungi il composto della proposizione 2.2;
2.4 Lascia bollire per due minuti continuando a frustare;
2.5 A parte fai la ganache al cioccolato:
2.5.1 Metti a bollire la panna;
2.5.2 Versa la panna bollente sul cioccolato tritato e lentamente amalgama;
2.6 Aggiungi la ganache al composto della proposizione 2.4;
2.7 Metti a raffreddare in frigo in un contenitore basso e con la pellicola a contatto;
2.8 Ogni domanda senza risposta è priva di senso;
2.8.1 Ogni domanda priva di senso è un grumo;
2.8.2 Ogni domanda logica ha una risposta;
2.8.3 La Crema Logico-Pasticcera non ha grumi;
2.8.3.1 L’Enigma non v’è;

3. Il Mistico. Pere e Noci:
3.1 Sbuccia e taglia a cubetti le pere;
3.2 Sbriciola i gherigli di noce;
3.3 Non come è fatto il Crostatus, è il Mistico, ma che esso è;
3.3.1 Le Pere e le Noci mostrano se stesse nel Crostatus;
3.3.1.1 Pere e Noci sono l’ineffabile;

4. Composizione del Crostatus:
4.1 Fai rinvenire la PFE utilizzando il mattarello;
4.2 Dividila in due parti;
4.2.1 Stendi una parte sulla tortiera e lascia in frigo per un paio d’ore;
4.2.2 Stendi il resto della pasta e lascia ugualmente riposare in frigo su un pezzo di carta forno;
4.3 Incorpora alla CLPC il Mistico;
4.4 Versa la CLPC-mistica sulla PFE della proposizione 4.2.1;
4.5 Ricopri il Crostatus con la parte di PFE della proposizione 4.2.2;
4.6 Inforna a 180° per 15-20 minuti.

5. Tutto ciò che non si può infornare, si deve congelare.

Aristortele

Intervista a Giovanni Gaetani: tra cucina e filosofia

È un torrido giorno d’estate, uno di quelli in cui rifugiarsi in biblioteca è una tattica di sopravvivenza, oltre che un dovere. Alzo gli occhi dal testo che sto studiando e vedo un volto noto: Giovanni Gaetani, giovane studioso di filosofia e appassionato di cucina. Da un lungo e piacevole incontro, nasce questa intervista: dalla filosofia alla tradizione gastronomica italiana; dalle nuove tendenze culinarie alla richiesta – sempre più importante – di cibo che non abbia a che vedere con la crudeltà che sembra dover accompagnare necessariamente macellazione e  sfruttamento degli animali.
Gli argomenti trattati sono diversi e, per certi versi, scottanti: le riflessioni del nostro ospite, d’altro canto, non mancano di essere giustamente provocatorie, senza mezzi termini.
Non c’è da dire altro se non “buona lettura”.

Albert Camus scrisse «nel mezzo dell’inverno, imparavo che c’era in me un’invincibile estate». Puntiamo socraticamente al cuore della questione: chi è Giovanni Gaetani? La filosofia e la cucina t’hanno permesso di trovare la tua invincibile estate?

È un periodo strano, questo, “di nuvole e sole”, come direbbe De Andrè, quindi posso dirti solo che sto ancora cercando la mia personalissima “invincibile estate”. Ad ogni modo, per rispondere alla prima domanda, posso dirti che sono nato nel 1988 a Gaeta, dove ho vissuto fino ai 18 anni, età in cui mi sono trasferito a Roma per studiare filosofia, la mia vera passione: ricordo che, ancor prima di iniziare a studiarla, avevo preso in prestito Così parlo Zarathustra dalla biblioteca del liceo, perché qualcuno mi aveva detto che era un autore di destra e volevo capire se fosse vero – ma a 15 anni cosa avrei mai potuto capire? Poi negli anni ho letto lo Zarathustra più e più volte, e più a fondo: ora Nietzsche è senza dubbio uno dei miei autori di riferimento…
La passione per la cucina, invece, è nata proprio durante il primo anno di università: vivendo da fuori-sede dovevo scegliere se a) morire di fame; b) campare di pizza, kebab e surgelati o c) iniziare a darmi da fare ai fornelli. L’amore per la cucina per me è nato proprio in questo contesto, ed è così che continuo a viverlo: ho studiato filosofia, voglio continuare a farlo – la cucina è e resta solo una bellissima passione!

Sappiamo che ci sono fondazioni italiane di un certo rilievo che nel corso degli anni hanno avuto sempre maggior influenza nel panorama culturale. Spicca fra queste quella di SlowFood il cui presidente, Carlo Petrini, ci dice: «Recuperare il giusto valore del cibo è il nostro compito e lo dobbiamo fare come persone che davanti ad esso recuperano la loro identità. Occorre, però, ricordare che esso coinvolge la sociologia, l’antropologia, la genetica, la biologia, e altro ancora fino alla cucina stessa. È il terreno su cui l’olismo e la multidisciplinarietà che non è ancora passata si devono conformare. Bisogna, quindi, assumere la visione olistica del cibo in quanto argomento che può diventare anche un impegno politico». Dunque alla luce di quanto affermato da Petrini, qual è la tua posizione?

Credo che nella società attuale ci siano due idee di cucina ben distinte: una fatta di lustrini e spettacolo, che ha un vero e proprio indotto economico e che spesso distorce il senso originario dell’esperienza culinaria (il #foodporn, per usare un noto hashtag di Instagram); un’altra idea che invece resta più vicina all’esperienza culinaria originaria, ovvero quel luogo d’incontro tra i mille volti dell’umanità, quella cucina familiare che non ha nulla da invidiare alla cucina dei grandi chef. Troppo spesso dimentichiamo cosa (e chi) c’è dietro il piatto che mangiamo, così come dimentichiamo che ci sono persone – da questa e dall’altra parte del mondo – che vivono sotto la soglia di povertà e che, a differenza nostra, non possono permettersi neppure un pasto al giorno, a causa dei nostri eccessi; persone che, magari, hanno raccolto per due soldi i pomodori che abbiamo nel piatto, o le arance che beviamo nella nostra spremuta. Nel cibo come altrove, ci vorrebbe meno spettacolo e più conoscenza.

Altri luoghi di arte culinaria propagandistica, lasciami passare il termine, sono posti come Eataly. Questi sono luoghi in cui senz’altro si preserva l’enorme patrimonio culturale gastronomico che appartiene alla nostra nazione ma la domanda nasce spontanea: se da una parte bisogna importare i veri vini italiani, i veri formaggi regionali e in generale la vera cucina italiana come può essere questo in accordo con la sua salvaguardia? Come si fa a dire “esportiamo in tutto il mondo il vino italiano” e al contempo “viva il chilometro zero”? Cosa ne pensi?

Eataly, che pure è un’idea ottima, credo possa funzionare molto bene per esportare il brand della cucina italiana all’estero. La cucina italiana vissuta in Italia, però, è un’altra cosa: è quella veramente slow, locale, domestica, familiare. È una cucina a chilometro zero che, però, non mira allo stesso profitto. D’altro canto, ogni esportazione è in realtà sempre una contaminazione – è inutile nasconderselo. In cucina non sono platonico, non credo in essenze culinarie rigide o nelle ricette come esperienze ipostatizzate: ciascuno è libero di sperimentare quel che vuole, senza però credere che la sua maniera sia l’unica giusta. Ecco, sono liberale in tutto, anche in cucina!

È evidente che siamo in un momento storico delicato e di transizione ma una cosa è certa: l’uomo continuerà a dover mangiare. Dunque non sta cambiando il cosa ma il come. E allora la mia domanda è: Come cambierà la cultura del cibo nei prossimi anni e soprattutto qual è la direzione che secondo te lo sviluppo alimentare e gastronomico deve prendere? 

Negli ultimi 150 anni la popolazione mondiale è aumentata in maniera esponenziale, passando da un miliardo e mezzo nel 1900 ai 7 miliardi e mezzo nel 2016: si tratta di una crescita demografica mai vista prima nella storia dell’umanità. Fino ad ora la tecnica – io credo nella tecnica, sì, ma al servizio dell’uomo! – ha potuto supplire al fabbisogno umano. Oggi, però, abbiamo superato il limite: l’Earth overshoot day1 è continuamente anticipato, anno dopo anno. E poi c’è un problema di fondo che, chiaramente, riguarda anche la cucina: si è persa ogni consapevolezza dei gesti individuali; viviamo in un mondo globalizzato che, annientando l’idea di comunità, costringe l’individuo all’impotenza – l’impotenza di agire e di influire sulla realtà che lo circonda. Siamo monadi disarmate.
Oggi credo che la cucina gourmet stia diventando sempre più virtuosismo, una ricerca della perfezione che però non deve mai dimenticare di narrare qualcosa. Senza narrazione, il cibo vale metà, se non un decimo. Mi viene in mente Bottura, il mio chef preferito, un vero e proprio filosofo della cucina: è un artista capace di raccontare un concetto e una storia con un piatto; ogni suo piatto è un concentrato di storia, un viaggio, un racconto. Oggi, invece, la cucina del #foodporn mi sembra sempre più mera spettacolarizzazione, un appiattimento sull’immagine.

Per ricollegarmi alla domanda precedente, dico questo. Il vegetarianismo e il veganismo stanno avendo un boom incredibile a livello mondiale ed europeo ma ancora a lento sviluppo in Italia. L’anno prossimo apriranno a Milano il primo Veganz, ovvero la prima catena di supermercati con soli prodotti vegani, già ben piazzata nei paesi del Nord Europa e ancora in via di espansione negli altri paesi dell’Unione. Ebbene è evidente che ripensare la nostra dieta carnivora se non necessario è quantomeno richiesto da molte persone. La cucina ha anche il compito di soddisfare le richieste culturali quindi ti domando: come e con quali tempi secondo te si piegherà la cucina italiana a questa tendenza sempre più cruelty-free? Ci sarà un incontro o uno scontro?

Mi dà molto fastidio sentir dire che il vegetarianismo e il veganismo sono una moda. Non lo sono affatto: sono, anzi, un vero e proprio sistema filosofico. Il veganismo ha argomentazioni valide che, invece, vengono trattate perlopiù con approssimazione e scherno. Da un punto di vista oggettivo, queste argomentazioni hanno un valore etico-ambientale innegabile: da una parte, c’è infatti la questione della sofferenza animale – è giusto provocare sofferenza ad un animale a fini alimentari? Se sì, fino a che punto?; dall’altra, c’è invece la questione degli allevamenti intensivi che presentano un reale problema di sostenibilità, anche per il carnista più incallito.
D’altro canto, gli argomenti del veganismo mettono in luce, nella pratica di vita di chi mangia carne, uno specismo il più delle volte rude ed inconsapevole. Credo che il vegetarianismo e il veganismo siano il futuro, nel senso che nel giro di 20/30 anni tutti – carnisti inclusi – avremo assunto una maggiore sensibilità verso queste tematiche, non nel senso che tutti smetteremo di mangiare carne.
Adesso personalmente mi ritrovo in una posizione intermedia che potremmo definire riduzionista: se è vero che siamo in troppi a mangiare troppa carne, allora mangiarne tutti di meno potrebbe rivelarsi una soluzione efficace per migliorare sia la condizione umana, sia quella animale.
I miei amici sanno quanto mi stia a cuore la questione. Da tanto ho in cantiere un libro – il titolo provvisorio è Apologia di un carnista – nel quale vorrei esporre in maniera sistematica la mia posizione a riguardo, ma non ti nascondo che ho un gran timore delle reazioni dei fondamentalisti vegani ed animalisti. Per loro la questione è già chiusa, da sempre: o con loro o contro di loro. Non c’è alcuna riflessione da fare: uccidere o far soffrire un animale è sempre un atto sbagliato, e chi mangia carne è un assassino. Io invece non credo che macellare un animale e mangiare carne siano degli atti sbagliati in sé: dobbiamo rivedere piuttosto il nostro modo di farlo. Penso ai nostri nonni, che avevano un rapporto sacrale con l’animale, o a quelle popolazioni che non potrebbero eliminare dalla loro dieta il consumo di carne.
Ecco, in quanto filosofo mi sento responsabile, ovvero chiamato a rispondere di questa ed molte altre questioni. Ma finché il livello del dibattito si fermerà allo scontro tra fondamentalisti carnisti e fondamentalisti vegani, finché, cioè, ognuno degli “schieramenti” vedrà nell’altro semplicemente un nemico da eliminare e non un interlocutore con il quale dialogare, allora difficilmente ci sarà spazio per il dialogo e la comprensione, men che mai per la filosofia.
Dobbiamo sfuggire a qualunque falsa dicotomia: i fondamentalismi – anche quelli alimentari e culinari – sono sempre sbagliati. Ci vuole invece un aspetto liberale – non liberista, bada bene – in tutte le questioni. Liberale, cioè rispettoso della libertà altrui e sempre aperto al dialogo.

Pensi che le cucine “fusion” siano una risorsa o credi minino all’autenticità della cucina, in particolare quella italiana? Che ne pensi ad esempio dei sempre più alla moda ristoranti fusion come italiano‑thailandese o italiano-giapponese?

Credo che l’autentica cucina fusion funzioni molto bene nel singolo piatto. La “fusione” va bene finché si conoscono e si distinguono gli elementi che vengono combinati. Ristoranti come quelli di cui mi dicevi sono invece matrimoni di convenienza: non è vera cucina fusion, che invece è molto buona e significa contaminazione delle tradizioni; semplicemente, si offre al cliente un ventaglio di cucine diverse, per soddisfare il suo gusto momentaneo, il suo capriccio del giorno. Inoltre, come dicevo prima, il kebab, il cibo cinese, il sushi che mangi qui in Italia, non sono il vero kebab turco, il vero cibo cinese che troveresti in Cina, il sushi autentico che mangeresti in Giappone. C’è sempre una mediazione, una traduzione, una sorta di filtro per rendersi “comprensibili” all’estero. E poi c’è un elemento chimico‑fisico insuperabile: per fare un esempio scherzoso ma non troppo, senza l’acqua e l’aria di Napoli un pizzaiolo napoletano non potrebbe mai fare quella stessa pizza, a Parigi come a New York.
In queste considerazioni non sono kantiano, non credo nell’uomo universale uguale ad ogni latitudine e dotato della stessa Vernunft in ogni luogo: la vita non potrà mai essere la stessa a Reykjavík come a Roma o a Detroit. Seguo Camus, invece, il quale dice: «Si trovano nel mondo tante ingiustizie, ma ce n’è una di cui non si parla mai, ed è quella del clima. Di questa ingiustizia sono stato a lungo, senza saperlo, uno dei profittatori». I filosofi non hanno mai tenuto conto di fattori come quello climatico: lo stesso non può che valere per il cibo. Per quanto globalizzato, il mercato non potrà mai esportare dei prodotti e delle esperienze culinarie legate indissolubilmente ad un certo territorio di appartenenza.

C’è una sola cucina italiana o ce ne sono molte? Quando parliamo di cucina italiana all’estero siamo sempre costretti a confrontarti con lo stereotipo della pizza, la pasta e il gelato. Noi sappiamo che in realtà c’è molto altro, ebbene: come fare per comunicarlo? È giusto voler mantenere le differenze regionali anche all’estero o questo comporterebbe un prezzo troppo alto?

La regionalità della cucina italiana è una peculiarità che, appunto, si può vivere davvero solo qui: ed è una cosa bellissima, che credo vada salvaguardata. Piuttosto che esportare i nostri prodotti all’estero, dovremmo puntare tutto sui nostri percorsi eno-gastronomici, invitando i turisti a mangiare e bere in loco ciò che invece non potrebbero mai provare a casa loro, per il discorso che facevo prima. Altrimenti il rischio è che quello che a noi appare come uno stereotipo ridicolo – da cui giustamente vogliamo liberarci – all’estero venga considerato la vera cucina italiana. Penso ad esempio all’Alfredo Sauce, agli Spaghetti with Meatballs, alle Tagliatelle Bolognese, e così via.

Sappiamo che in Italia non esiste alcuna educazione alimentare o gastronomica a nessun livello scolastico, se togliamo gli istituti di formazione alberghiera e alcuni progetti embrionali a livello universitario. Pensi che sia giusto voler educare i bambini e i giovani ad un consumo critico e ad una conoscenza approfondita?

Ci sono paesi del Nord Europa che, per supplire a questa mancanza, hanno attivato corsi di educazione alimentare nelle scuole. Noi in Italia, invece, non ne abbiamo ancora bisogno perché riusciamo ancora a mantenere una dimensione collettiva, conviviale del pasto, che invece all’estero non c’è più – o forse non c’è mai stata. È, di nuovo, la nostra dimensione familiare e domestica che ci condiziona e ci aiuta sin da bambini: le nostre mamme e le nostre nonne sono cuoche insuperabili, sono le nostre prime maestre in cucina. E poi a tavola noi italiani parliamo soprattutto di cibo: la cucina è parte integrante della nostra cultura, al di là di tutti gli stereotipi. Estremizzando, in Italia la cucina è cultura.
Purtroppo, però, il nostro stile di vita “capitalista” sempre più veloce e precario è diverso da quello dei nostri genitori: rischiamo di perdere questa idea culturale della cucina. Sono dell’avviso che, nelle scuole, come si è giustamente fatto con la musica, si possa e si debba inserire un’ora di “educazione alimentare”, per aiutare le nuove generazioni a conoscere tutto quello che c’è dietro un prodotto/piatto e per riflettere seriamente su alcuni temi politici e sociali su cui c’è poca informazione – coltivazione, allevamento, distribuzione, etc. Quello degli OGM è un caso esemplare a mio avviso: se studiassimo davvero cosa sono, capiremmo che, in una certa misura, gli OGM possono essere una risorsa inestimabile per l’umanità, piuttosto che un’arma nelle mani di pochi lobbisti, come molti fondamentalisti amano ripetere ultimamente.

Se il cibo, come è emerso da questa intervista con Giovanni Gaetani, non è soltanto materialità con cui saziamo un bisogno fisico, ma anche un viatico verso la dimensione del simbolico, è urgente che la filosofia ricominci a fare i conti anche con le questioni legate alla produzione del cibo e al suo significato: dinamiche e conseguenze economiche, sociali, culturali e, in ultima istanza, etiche. O vogliamo veramente accontentarci di pensare e analizzare tutto, meno ciò che ci tiene in vita?

Emanuele Lepore

NOTE:
1. L’Earth overshoot day è la data in cui l’umanità esaurisce il suo budget ecologico per un anno. Questo significa che, da quel giorno fino al 31 dicembre, stiamo vivendo oltre il limite. Dopo questa data manterremo il nostro debito ecologico prelevando stock di risorse ed accumulando anidride carbonica in atmosfera.

Il ghiacci-olismo: il neopositivismo logico del ghiacciolo

Per il neopositivista logico le sole cose sensate che possiamo dire sono quelle che possiamo direttamente verificare con l’esperienza.

1. Lo stecco del Liuk è al gusto di liquirizia.
Questa è una proposizione sensata: compro un Liuk, mangio la parte di ghiacciolo al limone, mordo lo stecco e verifico con l’esperienza che è al gusto di liquirizia. La proposizione 1 oltre ad essere sensata è anche vera.

2. Il ghiacciolo è composto da acqua ghiacciata.
Questa è invece una proposizione logica: non ha bisogno di essere verificata con l’esperienza, perché è sempre vera. E’ analitica, non esprime nulla del mondo; è come dire: “L’acqua ghiacciata è composta da acqua ghiacciata”. Le proposizioni analitiche, proprio perché sono vere in ogni situazione possibile, definiscono i limiti del linguaggio. Per il neopositivista solo le proposizioni come 1 e 2 sono dotate di significato.

3. Il Calippo racchiude la Ghiacciolitudine, l’essenza dell’essere-ghiacciolo.
Questa, infine, è una proposizione priva di senso. Non posso applicare un metodo per verificare se essa è vera o falsa, perciò la proposizione 3 è una proposizione metafisica. Anche se non sembra, le proposizioni metafisiche sono insensate quanto una serie sconnessa di grugniti.

«Lo scopo della filosofia è il rischiaramento logico dei pensieri» (Wittgenstein, Tractatus 4.112). Ogni proposizione va analizzata nelle sue componenti; se una qualche componente della proposizione non è verificabile attraverso l’esperienza, allora l’intera proposizione è priva di senso. Questo è il compito dei filosofi neopositivisti: ripulire il linguaggio dagli enunciati metafisici, che sono pseudo problemi privi di qualsiasi valore conoscitivo.

Critica al neopositivismo logico: l’olismo del ghiacciolo o Ghiacci-olismo

Per il ghiacci-olista nessuna proposizione risponde individualmente all’esperienza. Le proposizioni sul mondo che ci circonda non si sottopongono mai singolarmente al tribunale dell’esperienza sensibile, ma sempre come un insieme solidale con le altre proposizioni che fanno parte della teoria (Tesi di Duhem-Quine). In breve, non posso valutare la proposizione 1 se non considerando contemporaneamente il mio sapere sui ghiaccioli nella sua totalità (considerando, per esempio, che normalmente lo stecco di un ghiacciolo è in legno).
Cocco e More

E le proposizioni logico-analitiche come la 2? Il Ghiacci-olismo sostiene che tutte le proposizioni, comprese quelle logico-analitiche, sono rivedibili. Ciò che differenzia le proposizioni tra loro è solo la nostra disponibilità a farne a meno, vale a dire che una proposizione è più o meno rivedibile a seconda della sua posizione nella nostra rete di credenze (web of belief). Il fatto che i neopositivisti ritengano alcune proposizioni come la 2 necessarie e “vere in ogni mondo possibile” è dovuto solo alla loro centralità nel sistema preso in esame. Tuttavia, a fronte di grandi pressioni alla periferia – per esempio di fronte alla dimostrazione che esistono dei ghiaccioli non composti di acqua ghiacciata, come nel caso del nostro ghiacciolo allo yogurt – dovremmo rinunciare anche alle proposizioni centrali. Tutte le proposizioni sono dunque empiriche e nessuna è analitica.

Ma se facciamo piazza pulita di questa distinzione, su cosa si basa un sistema? Un sistema si basa sulla propria efficienza. Se funziona, allora le sue proposizioni reggono, altrimenti lo si abbandona. Non c’è dunque una differenza di sostanza tra proposizioni come la 2 e la 3: possono essere entrambe postulati di un sistema. In altre parole, non c’è una contrapposizione netta tra analitico e metafisico: «In quanto a fondamento epistemologico, gli oggetti fisici e gli dèi differiscono solo per grado e non per la loro natura» (Quine, I due dogmi dell’empirismo). La proposizione 2 si è semplicemente rivelata più efficiente nel sistema del neopositivismo logico del ghiacciolo, fino a che il nostro ghiacciolo allo yogurt non l’ha smentita.

Ricadute del Ghiacci-olismo sulla quotidianità

Ogni giorno nel rapportarci col mondo dobbiamo verificare se delle proposizioni sono vere o false (“Il supermercato fa orario continuato”, “Il croissant di quella pasticceria è delizioso”, “In quel negozio sono dei ladri” etc.), ma nessuna di queste verifiche possiamo farla senza considerare il nostro bagaglio teorico, ossia i nostri postulati culturali. Ciascuna proposizione è inseparabile dalla rete di credenze di cui fa parte. Ogni volta che ci muoviamo, l’immenso intrico di tradizioni, insegnamenti, preconcetti, verità ritenute analitiche, si muove con noi.

La domanda che ci pone il Ghiacci-olismo è dunque questa: cosa serve per mettere in discussione i nostri postulati? Se poniamo che anche la nostra conoscenza del mondo, come quella scientifica, alterna periodi in cui vige il paradigma e periodi di rivoluzioni (Kuhn, La struttura delle rivoluzioni scientifiche), quand’è che il nostro paradigma sarà messo in crisi? A volte potrà bastare un ghiacciolo allo yogurt, ma quando si tratterrà di temi più profondi? Quante percezioni contraddittorie alla periferia serviranno per scuotere il tepore al centro della nostra rete di credenze? Quante proposizioni dovranno essere smentite dalla realtà perché ci mostreremo disposti a cambiare i nostri schemi mentali? Nella risposta a queste domande sta forse il termometro della nostra saggezza.

I GHIACCI-OLISMI

Ghiacciolismi tutti - La chiave di SophiaPersone: di più! (circa 8 ghiaccioli per tipo in stampi da 70 gr)
Tempo di preparazione: 10 minuti per tipo, più la forza del vostro congelatore

Ingredienti e preparazione:
700 gr acqua
550 gr zucchero di canna
100 gr zucchero semolato

Preparate lo sciroppo di zucchero di canna: mettete la stessa quantità di acqua e di zucchero in un pentolino e portate a bollore. Lasciate raffreddare prima dell’utilizzo.
Preparate lo sciroppo di zucchero semolato: mettete 100 gr di acqua e 50 gr di zucchero in un pentolino e portate a bollore. Lasciate raffreddare prima dell’utilizzo.

Ghiacciolismi2 - La chiave di Sophia(1) TE’ VERDE E LAMPONI:

125 gr lamponi, 2 bustine di tè verde (circa 8 gr)

Fate un tè verde piuttosto intenso e lasciate raffreddare. In un pentolino scaldate per pochi minuti i lamponi con un cucchiaio di zucchero di canna e lasciate raffreddare. Alternate nello forma dei ghiaccioli il composto dei lamponi al tè e mettete in congelatore.

 

Giacciolismo1 - La chiave di Sophia(2) LIMONE E FICHI:
4 limoni, 3 fichi

Spremete i limoni e filtratene il succo. Unitelo allo sciroppo di zucchero semolato preparato precedentemente. Sulla superficie interna di ogni forma di ghiacciolo adagiate due fette sottili di fico e riempite con lo sciroppo di limone. Mettete a congelare.

 

Ghiacciolismi3 - La chiave di Sophia(3) COCCO E MORE:

400 gr latte di cocco, 160 gr latte intero, 125 gr more di rovo

Scaldate il latte intero in un pentolino con 40 gr di sciroppo di zucchero di canna preparato precedentemente. Una volta raffredatosi, aggiungete il latte di cocco e mescolate energicamente. Frullate le more. Alternate nello forma dei ghiaccioli il composto di more a quello di latte di cocco e     mettete in congelatore.

Ghiacciolismi4 - La chiave di Sophia(4) BANANA E KIWI:
4 banane, 2 kiwi

Frullate le banane con 50 gr di sciroppo di zucchero di canna preparato precedentemente (se il composto è ancora troppo denso potete aggiungere un po’ di acqua fredda). Frullate i kiwi. Riempite gli stampi con il composto di banana e terminateli con i kiwi frullati. Mettete a congelare.

 

Ghiacciolismi 5 - La chiave di Sophia(5) POMPELMO ROSA E MIRTILLI:

4 pompelmi rosa, 125 gr mirtilli

Spremete i pompelmi e filtratene il succo. Unitevi 100 gr di sciroppo di zucchero di canna preparato precedentemente. Frullate i mirtilli. Alternate nello forma dei ghiaccioli i mirtilli frullati al succo di pompelmo e mettete in congelatore.

 

 

Aristortele 6 - La chiave di Sophia

(6) MANGO E PEPE ROSA:
2 mango, 5 gr pepe rosa in grani

Frullate i mango privati della buccia con 50 gr di sciroppo di zucchero di canna preparato precedentemente (se il composto è ancora troppo denso potete aggiungere un po’ di acqua fredda). Aggiungete i grani di pepe rosa e mescolate. Riempite gli stampi con il composto e mettete a congelare.

 

(Ghiacciolismi 7 - La chiave di Sophia7) ANANAS E BASILICO:
1 ananas, 10 foglie di basilico

Frullate l’ananas precedentemente sbucciato e pulito con 50 gr di sciroppo di zucchero di canna preparato precedentemente e le foglie di basilico (se il composto è ancora troppo denso potete aggiungere un po’ di acqua fredda). Riempite gli stampi con il composto e mettete a congelare.

 

Ghiacciolismi 8 - La chiave di Sophia(8) MELONE E CHICCHI DI MELOGRANO:
1 melone cantalupo, i chicchi di 1 melograno

Frullate il melone precedentemente sbucciato e pulito con 30 gr di sciroppo di zucchero di canna preparato precedentemente. Aggiungete i chicchi di melograno e mescolate. Riempite gli stampi con il composto e mettete a congelare.

 

aristortele_ricetta_ghiacciolo_yogurt-pesche (9) YOGURT E PESCHE:
400 gr yogurt greco, 20 gr miele di acacia, 5 pesche

Mescolate lo yogurt insieme al miele energicamente. In un pentolino scaldate per 10 minuti (o comunque fino a che il composto non sarà morbido) le pesche sbucciate e a cubetti con due cucchiai di zucchero di canna e lasciate raffreddare. Alternate nello forma dei ghiaccioli il composto di pesche a quello di yogurt e mettete in congelatore.

 

aristortele_ricetta_ghiacciolo_caffe-cardamomo(10) CAFFE’ E CARDAMOMO:
400 ml caffè espresso, 70 gr latte condensato, 200 ml panna liquida, 20 semi di cardamomo

In un pentolino scaldate fino circa 40° la panna con i semi di cardamomo e 20 gr di latte condensato. Mettetela per una notte in frigorifero con i semi di cardamomo in infusione. Preparate il caffè e aggiungetevi 50 gr di latte condensato. Lasciate raffreddare. Riempite gli stampi fino a 3/4 con il composto di caffè e fino all’orlo con il composto di panna e cardamomo filtrato. Mettete a congelare.

 

Potete anche farne un solo tipo, ma ricordate il precetto base dell’olismo: il tutto è superiore alla somma delle parti.

Aristortele

Mein Bavarese

Oggi vi mostreremo come il Bavarese (non il biondone in bretelle che state immaginando) sia il dolce della riconciliazione. In esso trova finalmente pace il conflitto tra Kultur e Zivilisation che tanto ha scosso i pensatori agli albori della prima guerra mondiale.
Non è difficile riconoscere alla cucina il suo valore di custode della cultura: dalla cucchiaiata di un dolce non riceviamo solo il mero nutrimento, bensì anche il testimone di una tradizione che per generazioni si è mantenuta attraverso gli stomaci dei nostri avi. Mangiando introiettiamo – nella maniera più naturale possibile – un sapere radicato nel territorio che è frutto di un rapporto ancestrale tra l’uomo e la terra che abita. E questa è la Kultur. Lo spirito ineffabile di una comunità, il legame viscerale tra noi e l’ambiente in cui siamo stati gettati.
Da qui al nazismo culinario il passo è breve. La Kultur, infatti, accende in noi la vena battagliera, il bisogno di purezza e, soprattutto, il senso di appartenenza; fa forza sulle centinaia di cucchiaiate inconsce che hanno formato la nostra identità, sui profumi della cucina natale, sul rigore filologico delle ricette della nonna, e produce la xenofobia: “nel mio sangue e in quello di chi mi ha preceduto è scorso quel cibo, fatto di quegli ingredienti, di quelle precise dosi imponderabili alla mente straniera, e tu vuoi viziare quel sangue con i tuoi miscugli, con quei prodotti di terre lontane, quegli incroci improvvisati?”.
La Kultur si oppone alla riflessione logica, al pensiero retorico, al calcolo astratto, alla politica, alla società, all’universalità… In breve, a tutto ciò che pone l’uomo al di fuori della sua comunità e lo innalza oltre il legame con la propria terra (oltre il Blut und Boden). E tutto questo è, appunto, la Zivilisation.

«Tedesco vuol dire abisso», scriveva Thomas Mann, per il quale la Germania, aristocratica e musicale, era la patria della Kultur in contrapposizione alla Francia, simbolo democratico della Zivilisation, dei «moralisti da boulevard», degli «urlatori dei diritti dell’uomo». Anima contro società, libertà contro diritto di voto, arte contro letteratura: è in questo scontro che risiede l’origine spirituale della prima guerra mondiale. Abbiamo già accennato a cosa significa Kultur in cucina, vediamo cosa può significare il suo opposto. Zivilisation è approcciarsi al dolce da preparare in maniera scientifico-democratica, ossia ponendo tutti gli ingredienti – a prescindere dalla loro provenienza e dall’essere o meno di stagione – sullo stesso piano, tendendo a una continua sperimentazione, sfruttando le nuove tecnologie e privilegiando gli ibridi in nome di una cucina universale e senza confini.

Ma una simile mentalità non può portare che a un prodotto senz’anima, a un impasto anodino, a una crema astratta, a una gelatina apatica, insomma, a un dolce figlio di nessuno, insulso quanto un trattato sull’amore cosmico! D’altro canto un dolce all’insegna della Kultur fomenta l’odio, la chiusura, la ricerca infinita della purezza e, peggio di tutto, l’immobilità: la perfezione è già qui nella nostra comunità e ha radici in una lontana e passata Età dell’oro, a noi non resta che venerarla e riprodurla, senza accettare alcuna contaminazione.
Allora – per far sì che questo conflitto non sfoci in un’altra guerra mondiale – vi proponiamo il nostro Mein Bavarese, che riconcilia in sé l’inconciliabile. Il bavarese originario – maschile, anche se molti erroneamente lo vogliono femminile – nasce infatti da cuochi francesi alla corte del re di Baviera e, cosa ancora più emblematica, poggia su una base di crema inglese (chissà se lo sapeva Hitler quando si ingozzava dei bavaresi che gli preparava Eva Braun…).
Il Mein Bavarese va preparato col fervore e l’animo della propria Kultur, ma anche col piglio innovativo e multiculturale della Zivilisation. In essa l’ariano e puro cioccolato bianco s’incontra con quello straniero degenerato del kiwi.
Quando assaggerete il Mein Bavarese, non fatelo da soli. Vi accorgerete di come sappia riconciliare i conflitti spirituali – ben più violenti e dolorosi di quelli fisici – ed evitare che in cucina si arrivi a sparare all’arciduca Francesco Ferdinando.

Mein Bavarese, Aristortele - La chiave di SophiaMEIN BAVARESE AL KIWI DEGENERATO E CIOCCOLATO ARIANO

Persone: 10 monoporzioni
Tempo di preparazione: 30 min. + 6 ore in frigorifero

Ingredienti

250 ml di latte
90 g di tuorlo d’uovo
90 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
10 g di gelatina alimentare in fogli (per la versione vegetariana 3 g di Agar agar)
375 g di panna fresca
200 g di cioccolato bianco
4 kiwi maturi
zucchero a velo
granella di mandorle

Preparazione

Inizia preparando la crema inglese: appoggia la pipa e metti sul fuoco un pentolino con il latte; incidi longitudinalmente la bacca di vaniglia e immergila nel latte. In una boule frusta i tuorli con lo zucchero. Quando il latte sobbolle, stempera nel pentolino il composto di uova e zucchero. Mescolando continuamente (non frustare, sennò schiuma!) porta la crema inglese a 83° C – se non hai il termometro, prendi un po’ di crema con un cucchiaio, rovesciala e verifica se ne rimane un leggero velo sul cucchiaio. Speriamo tu non abbia macchiato la bombetta.

Ora è il turno della Kultur: taglia grezzamente, come un vero teutone, il cioccolato ariano. Ammorbidisci la gelatina in acqua fredda; quando è abbastanza molle, strizzala e inseriscila nella crema inglese ancora calda mescolando fino al suo completo scioglimento. Filtra la crema direttamente sul cioccolato caucasico e amalgama delicatamente finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto. Metti a raffreddare. Nel frattempo semi-monta la panna (sii padrone della tua volontà di potenza: fermati quando la panna inizia a montarsi!). Quando il composto si è raffreddato e inizia a raddensarsi, aggiungici la panna mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Dividi il bavarese nelle monodosi e metti a raffreddare per almeno 6 ore.

Infine la Zivilisation: distogli gli occhi dalla Dichiarazione internazionale dei diritti della frutta, sbuccia e taglia i kiwi (“un solo mondo, una sola patria”) a cubetti. Crea la salsa frullandoli insieme a due cucchiai di banausico zucchero a velo.

Sforma le monoporzioni e decorale con la salsa ai kiwi e la granella di mandorle.

«La pasticceria non è mai un atto isolato», C. von Clausewitz.

Aristortele

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